Салака в молоке

Ингредиенты:

800 г салаки;
2 стакана молока;
4 ст. ложки масла;
4 луковицы;
молотый перец;
лавровый лист;
зелень;
соль;

Можно использовать как свежую, так и соленую салаку, только соленую необходимо предварительно вымочить в молоке или воде. В смазанную жиром форму положить слой очищенной салаки и слой нарезанного соломкой лука, посыпать солью, перцем, положить лавровый лист. На салаку положить кусочки масла и полить молоком, так чтобы салака была покрыта. Тушить под крышкой в духовке. Подавать с вареным картофелем

_____________

Клецки из мяса и сельди

Ингредиенты:

2 сельди;
300 г говядины;
100 г свинины;
1 луковица;
1 яйцо;
2 ломтика черствого белого хлеба;
молотый перец;
коренья;
масло;
соль;

Вымочить и очистить от костей сельдь, пропустить ее через мясорубку вместе с говядиной и свининой, луком, размоченным в молоке белым хлебом. Затем добавить в полученную массу взбитое яйцо, перец, соль, сформовать продолговатые или круглые клецки, опустить их в предварительно приготовленный мясной или овощной бульон, в который положить масло, и варить на слабом огне. Через 10 минут вынуть клецки шумовкой. Из бульона, в котором варились клецки, приготовить томатный или горчичный соус, залить им клецки. Подавать с отварным картофелем.

_____________

Камбала, палтус в томатном
соусе с овощами

Ингредиенты:

рыба 150 г;
лук 5 г;
крабы 10 г;
соус 100 г;
петрушка 5 г;
грибы 30 г;
гарнир 150 г;
перец;
зелень;

Нарезатъ филе рыбы на порционные куски и припуститъ их с добавлением лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы и кусочки крабов. На гарнир можно подать отварной картофель. Полить соусом томатным с овощами, посыпать зеленью.

_____________

Камбала отлварная с маслом

Ингредиенты:

800 г картофели;
500 г рыбы;
2 ст. ложки масла;
уксус;
зелень петрушки;

Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, на гарнир подавать отварной картофель и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и обсушенную на салфетке, и прибавить уксус. Прежде чем полить рыбу маслом, надо слить с блюда жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.

Как припустить рыбу

Ингредиенты:

рыба;
лук;
лавровый лист;
петрушка или сельдерей;
лимонная кислота или огуречный рассол;
соль;

Рыбу очистить от костей и кожи, нарезать кусками средней величины, уложить в не глубокую низкую посуду в один ряд и залить на 1/3 водой, добавить соль, головку репчатого лука, лавровый лист, петрушку или сельдерей (можно добавить немного лимонной кислоты или огуречного рассола) и нагревать при закрытой крышке 10-15 мин.

_____________

Голубой карп

Ингредиенты:

1.5 кг карла;
2 ст. ложки уксуса или лимонного сока;
масло;
лук;
кореньп;
молотый лерец;
лавровый лист;
соль;

Тушку карпа промыть, вьшотрошить, хорошо прополоскатъ, изнутри натереть солью, сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Поставить варить коренья, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль. Рыбу уложить на широкий марлевый бинт, опустить в отвар и варить с кореньями на слабом огне, смотря за тем, чтобы, не переварилась. Осторожно выложить из бульона на мелкую посуду и полить топленым маслом. По краям положить тушеные овощи (морковь, горошек, цветную капусту).

_____________

Отварная рыба с картофелем
и шпиком

Ингредиенты:

800 г картофели;
750 г рыбы;
100 г шпика;
2 головки лука;
перец;
стакан воды;
зелень петрушки;
соль;

Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности. При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

_____________

Белуга, осетрина, севрюга отлварные

Ингредиенты:

500 г рыбы;
800 г картофеля;
1 ст. ложка масла;

Как указывалось, белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренная крупным куском, сочнее и вкуснее. Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 минут (куски рыбы весом более 1 кг варить 1 - 1.5 часа). При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом (см. соус хрен с уксусом).