1 - 2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна);
1 ст. ложка муки;
1 шт. моркови
1 веточка петрушки;
1 головка лука;
1 ст. ложка томат-пюре;
1.5 ст. ложки масла;
соль;
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томат-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-ЗО минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
_____________
2 стакана мясного бульона;
2-3 головки репчатого лука;
2 ст. ложки сливочного масла;
1 ст. ложка муки;
1.5 г. лимонной кислоты или 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса;
лавровый лист;
перец;
сахар по вкусу;
соль;
Лук мелко нарезать и поджарить с маслом до слегка золотистого цвета, добавить сахар, соль, перец; влить разведенную кристаллическую лимонную кислоту (1.5 г на 2 ст. ложки воды) или уксус и выпарить смесь на слабом огне до консистенции сметаны. Муку слегка поджарить с 1 ст. ложкой масла, помешивая, постепенно развести бульоном так, чтобы не было комочков, довести до кипения и процедить. В процеженный соус добавить тушеный лук с лимонной кислотой, лавровый лист и проварить еще 5-10 мин. По желанию в соус можно добавить кусочек сливочного масла.
_____________
3/4 стакана сметаны;
3 ст. ложки масла;
1 ст. ложка муки;
1 стакан мясного бульона;
2 ст. ложки тертого хрена;
1 ст. ложка 9 %-ного уксуса или разведенной лимонной кислоты;
соль по вкусу;
Муку с 1 ст. ложкой сливочного масла слегка прогретъ, помешивая, до появления приятного запаха, но не допускать, чтобы цвет ее изменился. Затем постепенно развести смесь бульоном, в котором варилось мясо, добавить сметану и проварить на слабом огне 5-7 мин, периодически помешивая. Натертый хрен прогреть с 2 ст. ложками сливочного масла, добавить лимонную кислоту, немного бульона, проварить и соединить со сметанным соусом; посолить по вкусу и размешать.
_____________
сушеные сливы;
толченный чеснок;
зелень кинзы или укропа;
соль;
перец;
Отварить в воде промытые кислые сушеные сливы. Отвар процедить и сливы протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Соус "Ткемали" подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.
|
400 г губчатых свежих грибов;
1 стакан воды;
1 головка репчатого лука;
1 ст. ложка муки;
1/2 стакана сметаны;
лавровый лист по желанию;
30 г сливочного масла;
зелень петрушки и укропа;
соль по вкусу;
Вымытые и нарезанные грибы вместе с мелко нарезанным луком потушить в воде до готовности. добавить муку, перемешать и нагреть до кипения, влить сметану, посолить и потушить еще 5-7 мин, снять с огня. В готовый соус положить кусочки сливочного масла, размешать и добавить измельченную зелень.
_____________
1 пичный желток;
1 ст. ложка муки;
1.5 стакана бульона;
2 ст. ложки масла;
кусочек сливочного масла;
соль;
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным булъоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
_____________
для белого соуса:
1.5 - 2 стакана бульона;
1.5 ст. ложки масла;
1.5 ст.- ложки муки;
для голландского соуса:
2 ст. ложки холодной воды;
2 сырых яичных желтка;
150 г сливочного масла;
сок из одного лимона;
молотый красный перец;
тертый мускатный орех;
соль по вкусу;
Белый соус:
муку поджарить на масле до светло-желтого цвета, развести бульоном и, все время помешивая, проваритъ на слабом огне 10 мин. В глубокой сковороде или сотейнике приготовить голландский соус. Растереть сырые желтки с холодной водой, добавить нарезанное небольшими кусочками масло, поставить на слабый огонь или на водяную баню и при непрерывном помешивании деревянной ложкой проварить до легкого загустения при температуре не выше 70 °С. Этот соус нельзя сильно прогревать, а уж тем более кипятить. Готовый яично-масляный соус снять с плиты и постепенно, не переставая помешивать, влить в него горячий белый соус. добавить, если нужно, соль, затем красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, разведенную в 1 ст. ложке горячей воды, мускатный орех, хорошо перемешать и процедить. Этот соус можно подать к индейке, курице, дичи, баранине или телятине.
_____________
мясной бульон для разведения;
2 ст. ложки сливочного масла;
2 ст. ложки тертого хрена;
1/2 - 1 ч. ложка сахара;
соль по вкусу;
В небольшую сковороду мелко натереть хрен, добавить масло, немного соли, сахар, слегка прожарить, помешивая; когда начнет закипать, подлить бульон, в котором варилось мясо, и все хорошо проварить при помешивании. Можно влить в этот соус лимонный сок или разведенную лимонную кислоту по вкусу.
|
Перые блюда 
Вторые блюда 
