Баранина, запеченная в фольге

Ингредиенты:

2 кг бараньего окорока;
хлебный кислый квас;
1 головка ренчатого лука;
1-2 головки чеснока;
перец горошком;
лавровый лист для маринада;
соль и молотый перец по вкусу;

Окорок промыть, удалить лишний жир, очистить от пленок и выдержать в хлебном (кислом) квасе или в воде с уксусом (1 стакан уксуса на 1 л воды) в течение 3 ч в холодном месте. В маринад можно добавить нарезанный репчатый лук, перец горошком и лавровый лист. Вынуть баранину из маринада, обсушить, отбить, нашпиговать чесноком, натереть солью с перцем и обернуть двойным слоем пищевой фольги. Тщательно завернутое в фольгу мясо положить на сковороду или небольшой противень с бортиками и поставить в очень горячую духовку, чтобы баранина не осаливалась, а затем запекать при умеренной температуре (170- 180°С) в течение примерно 1,5-2 ч, в зависимости от величины окорока. За полчаса до готовности развернуть фольгу и поджарить мясо до подрумянивания. Образовавшийся соус процедить и подать отдельно в соуснике. Готовое мясо нарезать порционными кусками, сложить в виде целого окорока и подать на стол.

_____________

Буженина с картофелем

Ингредиенты:

1 кг свинины;
10 картофелин;
50 г сливочного масла;
лавровый лист;
перец горошком;
чеснок по вкусу;
4 луковицы;
соль;

Целый кусок свинины обмыть в холодной воде и не обсушивая положить на противень. На дно противеня надо положить березовые лучины, чтобы мясо не касалось его. Сделать в мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины перца. Обсыпать мясо солью, истертым лавровым листом. Влить в противень 1/2 стакана воды и поставить его в разогретую духовку. После того как мясо зарумянится, положить на противень очищенный картофель и луковицы и поливать все соком, который выделяется из мяса. Запекать до готовности всех продуктов. Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с картофелем и луком, обсыпать зеленью.

_____________

Говядина по-шарантски

Ингредиенты:

500-600 г говядины;
1 стакан оливкового масла;
100 г сливочного масла;
1/2 стакана 3%-ного винного уксуса;
2 мелко нарезанные луковицы;
4 почки гвоздики;
щепотка мускатного ореха;
2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки;
1 лавровый лист;
25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками;
1/2 стакана сухого белого вина;
1 мелко нарезанная головка лука-шалот;
1/2 стакана 10%-ных сливок;
1 веточка эстрагона;
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна;
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца;
1.5 чайной ложки соли;

Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200- 210°С) духовку на 30 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало. В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мим. добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масле.

_____________

Товядина разварная с острым
соусом

Ингредиенты:

1 кг говядины;
1 стакан 3%-ого уксуса;
черный перец горошком;
гвоздика;
лавровый лист по вкусу;
соль;
для соуса:
1/2 стакана тертого сыра;
3 столовые ложки сливочного масла;
2 луковицы;
2 столовые ложки муки;
1 стакан сметаны;
2 яйца;
300 г мелко нарезанных соленых рыжиков;
соль по вкусу;

Говядину натереть солью, уложить в кастрюлю, залить уксусом, добавить перец, гвоздику, лавровый лист и дать настояться 1,5 - 2 часа.
В другой кастрюле вскипятить воду, положить в нее вымоченный кусок мяса и сварить.
Приготовление соуса: репчатый лук мелко нарезатъ, соединить с мукой и слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить сметану, бульон, довести до кипения и отставить. В полученный соус положить рыжики (или другие грибы), тщательно размешать. Охлажденное мясо нарезать поперек волокон небольшими ломтиками , обсыпать сыром, натертым на мелкой терке, выложить в сковороду, залить приготовленным соусом и запечь в разогретой духовке примерно 20-25 минут.

Жаркое из бараньей спинки

Ингредиенты:

1 корейка с ребрышками;
100 г шпика или жирной ветчины;
1 морковь;
1 корень петрушки;
перец;
лавровый лист;
2.5 стакана мясного бульона;
соль по вкусу;

Целый кусок корейки вымыть, длинные ребра до половины обрубить, не срезая с Них мясо, а лишь отделив его и подогнув внутрь (закрепить лучинками). Натереть весь кусок баранины солью. В кастрюлю или котелок положить нарезанные коренья петрушки, моркови, кусок ветчины или шпика, перец, лавровый лист, подготовленный кусок бараньей корейки, подлить 2 ст. ложки мясного бульона и поставить на огонь. Когда мясо подрумянится, влить 2 стакана бульона и тушить под крышкой до готовности. Готовое жаркое выложить на дуршлаг, дать стечь жиру, вынуть лучинки, переложить мясо на сковороду или противень и поставить на 10 мин в хорошо разогретую духовку, чтобы оно зарумянилось. Жаркое нарезать на порции с косточками и подать на блюде с отварным или жареным картофелем или другим гарниром. Соус, в котором тушилось мясо, процедить, снять с него жир, можно заправить сметаной (довести до закипания) и подать отдельно в соуснике.

_____________

Жаркое из телятины с вишней

Ингредиенты:

1 кг телятины;
1 стакан вишен;
2 столовые ложки топленого масла;
2 зерна кардамона;
1/3 чайной ложки корицы;
1/2 стакана красного вина;
1/3 стакана вишневого сиропа;
1 столовая ложка муки;
соль по вкусу;

Мясо вымыть, слегка посолить, прорезать концом острого ножа 20 - 30 отверстий и в каждое вставить по 1 - 2 вишни без косточек. Когда телятина будет полностью нашпигована вишнями, положить ее в глубокую сковороду, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей. Сковороду поставить в разогретую духовку и выдержать в ней, пока мясо не зарумянится. Затем вынуть мясо из духовки, снова полить маслом, обсыпать мукой, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку. Как только телятина наполовину размягчится, влить в сковороду вино, вишневый сироп и стакан бульона. Время от времени телятину следует поливать этим соусом, но крышку всегда после этого нужно накрывать. Таким образом довести мясо до готовности. Затем вынуть мясо из сковороды, нарезать ломтиками; уложить их на блюдо и полить соусом, в котором оно жарилось.

_____________

Жаркое по-украински

Ингредиенты:

500 г мяса;
500 г картофеля;
2 шт. моркови;
3 луковицы;
2 ст. ложки масла растительное;
1 ст. ложка томат-пасты;
2 стакана бульона;
чеснок;
перец - по вкусу;
зелень петрушки или укропа;
соль;

Картофель и морковь нарезают кубиками и обжаривают. Сняв с огня, добавляют мелко нарезанный лук репчатый, посыпают перцем и перемешивают.
Мясо очищают от жил и пленок, нарезают кусочками 1 х 3 х З см и обжаривают до румяной корочки. После этого добавляют немного булъона и воды, томат-пасту и тушат 30-40 мин. В сотейник кладут слоями подготовленные овощи вперемешку с обжаренным мясом и вливают бульон, добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком и тушат на умеренном огне до готовности При подаче на стол на тарелки кладут жаркое, посыпают мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки или укропа, а сбоку кладут нарезанный пластинками соленый огурец.

_____________

Запеченная говядина с
картофелем

Ингредиенты:

600 г мягкой говядины;
1/2 тарелки отварного нарезанного картофеля;
2 головки ренчатого лука;
2 сырых яйца;
100 г масла или маргарина;
молотые белые сухари;
1/2 городской булки без корок;
1/2 стакана молока;
1 ст. ложка натертого сыра;
соль и перец по вкусу;

Нарезать мясо тоненькими кусочками (ломтиками) поперек волокон и хорошенько отбить. Отваренный в подсоленной воде очищенный картофель нарезать также тоненькими ломтиками. В эмалированное блюдо или невысокую кастрюлю, дно которой смазать маслом и посыпать сухарями, положить немного мелко нарезанного лука, потом слой ломтиков сырой говядины, посолить, поперчить, по желанию добавить чуть-чуть толченой гвоздики; на мясо положить опять слой лука, потом слой нарезанного отварного картофеля, на него - кусочки масла или маргарина, затем опять говядину, лук, соль, перец, картофель, и так, пока не уложатся все компоненты слоями. Размоченную в молоке булку тщательно растереть с яйцами, посолить и этой массой покрыть все блюдо, сверху смазать маслом, посыпать сухарями, смешанными с натертым сыром, и запечь в довольно горячей духовке. Подавать в этой же посуде.