Отварные артишоки

Ингредиенты:

артишоки;
лимон;
веточки зелени;

В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки же листьев не съедобны. У артишоков надо отрезать стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку. Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К артишокам подать соус яичный с вином или яичномасляный.

_____________

Ботвинья праздничная

Ингредиенты:

600 г свежей жирной рыбы;
100 г шпината;
100 г ботвы молодой свеклы;
100 г щавеля;
100 г свежего корня хрена;
З яйца;
4 свежих огурца;
180 г зеленого лука;
1 стакан раковых шеек;
пучок укропа;
1 лимон;
перец;
сахар по вкусу;
0.5 л хлебного кваса;
0.5 л яблочного кваса;
соль;

Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, переп, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда - ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы, можно добавить нарезанный ломтиками балык); гарнировать приготовленными овощами.

_____________

Ботвинья с огурцами

Ингредиенты:

600 г щавеля;
6 свежих огурцов;
зеленый лук;
укроп;
1/2 чайной ложки горчицы;
сахар по вкусу;
1.5 л кислого кваса;
соль;

Перебрать щавель, вымыть, припуститъ в собственном соку и протеретъ через сито. Снять кожицу со свежих огурцов и нарезать их кусочками. Зеленый лук растереть с горчицей, солью и сахаром. Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени лавровым листом и перцев подать отварную рыбу жирных сортов. Ботвинья будет значительно вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.

_____________

Зеленый горошек в масле

Ингредиенты:

500 г стручкового гороха;
1 чайная ложка сахарного песка;
2 ст. ложки масла;

Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10-15 минут. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол. Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и заправить маслом. Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5-7 минут, а затем откинуть на дуршлаг, перед подачей к столу заправить маслом. Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и обжарить на масле.

Зеленый горошек
по-французски

Ингредиенты:

3/4 стакана мелко нарубленного зеленого салата;
1/2 стакана кипятка;
1 стакан мелко нарезанного ренчатого лука;
1 кг зеленого горошка;
2 ст. ложки сливочного масла;
1 чайная ложка сахара;
3 веточки зеленого кервеля;
1 чайная ложка соли;

Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.

_____________

Капуста брюссельская
с сельдереем

Ингредиенты:

500 г брюссельской капусты;
25 г сельдереп;
1/2 стакана молока;
1 ст. ложка муки;
2 ст. ложки масла;
сухари (по желанию);
соль;

Промыть кочешки брюссельской капусты, затем варить их в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2-З минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус варитъ несколько минут, после чего положить в него брюсселъскую капусту и посолить. При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.

_____________

Капустные кочерыжки

Ингредиенты:

капустные кочерыжки;
побеги спаржи;
сливочное масло;
сахар;
поджаренные молотые сухари;
соль;

Кочерыжки очистить, нарезатъ длинными тонкими кусочками наподобие молодых побегов спаржи, сложить в кастрюлю, посолить по вкусу, немного посыпать сахаром, залить кипящей водой и сварить до мягкости. Откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом, смешанным с поджаренными молотыми сухарями. Подавать в горячем виде и как гарнир к котлетам.

_____________

Картофель в молоке

Ингредиенты:

1 кг картофели;
2 ст. ложки масла;
2 стакана молока;
зелень петрушки или укропа;
соль;

Очистить и вымыть картофель, нарезать его кубиками, проварить 10 минут в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20-30 минут. Нажо следить, чтобы картофель не пригорел, для этого варить надо на слабом огне. По желанию посолить. В готовый картофель положить масло, встряхнутъ и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.