300 г цельного шпината;
Для маринада;
4 ст. ложки бульона из комбу и тунца или даши;
4 ч. ложки соевого соуса усукучи;
4 ст. ложки мелких хлопьев сушеного тунца;
Тщательно промыть шпинат. Держа шпинат за листья, сначала опустить стебли на 10 секунд в кипящую воду, затем погрузить листья и отварить в течение 1—2 минут. Не переварить шпинат. Тем временем приготовить большую миску с холодной водой. Слить со шпината воду и замочить его в холодной воде на 1 минуту, чтобы сохранить цвет и удалить горечь. Тщательно отжать шпинат: поднять стебли и плотно сжать листья, двигаясь вниз. Смешать в блюде бульон с соевым соусом и мариновать шпинат в этой смеси 10—15 минут, один раз перевернув. Слегка отжать шпинат и нарезать его на кусочки длиной 3—4 см, маринад не выливать. Выложить шпинат равными порциями в четыре маленькие миски, уложив кусочки так, чтобы они смотрели срезами вверх. Посыпать каждую порцию сверху 15 мл (1 столовой ложкой) сушеного тунца и сбрызнить небольшим количеством маринада. Сразу подавать на стол.
_____________
25 г сушеной водоросли вакаме;
115 г лука;
1 свежий красный перец чили;
200 г очищенных кормовых бобов;
Для маринада:
1 ч. ложка соевого соуса;
1 ч. ложка рисового уксуса;
Для заправки:
37,5 мл даши (бульона);
37,5 мл рисового уксуса;
1/2 ч. ложки соли;
7,5 мл соевого соуса;
Замочить водоросль в холодной воде на 10 минут, затем нарезать ее на полоски шириной 3—4 см. Замочить лук в холодной воде на 10 минут. Нарезать чили тонкими ломтиками, удалив семена (по вкусу). Отварить бобы в кипящей подсоленной воде до мягкости, затем откинуть на дуршлаг и удалить кожуру. Смешать водоросль, лук (воду слить) и бобы в мелком блюде. Смешать ингредиенты для маринада и залить им салат, затем охладить салат в холодильнике до подачи на стол или как минимум в течение 1 часа. Смешать ингредиенты для заправки и охладить в холодильник отдельно от салата. Залить овощи заправкой непосредственно перед подачей на стол, уложив сверху чили. Подавать салат охлажденным. Для этого салата лучше всего подходят молодые бобы. Они отвариваются за 5 минут. На варку более крупных или старых бобов уходит 7—10 минут.
_____________
8 яиц;
4 ст. ложки сахара;
4 ч. ложки соевого соуса;
6 ст. ложек саке;
аститьльное масло для жарки;
На гарнир:
8 см мули (дайкона);
Разбить яйца в большую миску. Не взбивая яиц, перемешать их при помощи пары палочек режущими движениями. Смешать в маленькой миске сахар с соевым соусом и саке или вином. Слегка перемешать эту смесь с яйцами. Перелить половину смеси в другую миску, так как жариться омлет будет в две партии. Разогреть в сковороде немного раститьльного масла и вытереть избыток. Вылить четверть смеси из одной миски в сковороду, наклоняя сковороду, чтобы покрыть ее дно тонким слоем. Когда край поджарится, а середина еще будет сырой, скатать яйцо по направлению к себе. Смазать свободную сторону сковороды. Вылить в сковороду треть оставшейся смеси. Приподнять скатанное яйцо палочками и дать сырому яйцу затечь под него. Когда край схватится, скатать омлет в противоположном направлении, наклоняя сковороду от себя, чтобы легче было скатать яйца. Снова придвинуть рулет к себе, смазать сковороду и вылить на нее половину оставшейся смеси, дав яйцу затечь под рулет, как и раньше. Когда поджарится, воткнить палочки в боковую сторону скатанного омлета и перекатить его к противоположной стороне сковороды. Остальные яйца жарить таким же образом. Перекатить рулет так, чтобы он лежал швом (краем) вниз. Жарить 10 секунд. Выложить рулет на бамбуковую салфетку и туго скатать ее. Затем сжать омлет, придав ему ровную прямоугольную форму. Дать остыть. Жарить вторую партию яичной смеси таким же образом. Нарезать холодный омлет на кусочки толщиной 2,5 см и гарнировать мули, шисо и гари. Подавать на стол с соевым соусом.
|
Обрезать у фасоли оба кончика. Отварить фасоль в кипящей подсоленной воде 2 минуты до мягкости. Приготовить большую миску с холодной водой. Откинуть отваренную фасоль и замочить ее на 1 минуту в холодной воде, чтобы сохранить цвет. Воду полностью слить и нарезать фасоль на кусочки длиной 3—4 см. Поставить на 5 минут в холодильник. В это время приготовить соус. Истолкить в ступке пестиком семена кунжута, оставив часть семян целыми. Если у вас нет ступки с пестиком, крупно порубить кунжут на разделочной доске ножом. Добавить сахар, затем соевый соус и бульон и тщательно перемещать резиновой лопаточкой. Перед подачей на стол выложить охлажденную фасоль в миску заправить соусом и тщательно перемешать. Переложить фасоль в четыре маленькие миски и сразу подавать.
_____________
1 средний мули;
1 ст. ложка риса;
1 лист водоросли комбу;
1 пучок кресс салата;
соль по вкусу;
Для соуса из мисо с кунжутом:
1/3 стакана красной пасты мисо;
1/3 стакана белой пасты мисо;
4 ст. ложки мирина;
2 ст. ложки сахара;
4 ч. ложки молотых семян белого кунжута;
Нарезать мули на ломтики толщиной 2 см, затем очистить от кожуры. Завернить рис в кусок муслина или марлю и завязать концы шнуром. Оставить место для того, чтобы рис мог увеличиться в объеме во время варки. Сверток должен выглядеть, как саше. Положить мули в кастрюлю и залить водой. Поместить туда же пакетик с рисом и немного соли, доведить до кипения, затем варить на слабом огне 15 минут. Аккуратно слить с мули воду и удалить рис. Маленький пакетик с сырым рисом кладут в кастрюлю с варящимся мули для того, чтобы этот овощ остался белым, а также чтобы удалить горечь Положить водоросль в большую неглубокую сковороду, сверху уложить мули и залить водой. Доведить до кипения, затем варить на медленном огне 20 минут. В это время приготовить соус. Тщательно перемешать в кастрюле белую пасту мисо с красной. Влить мирин и добавить сахар, затем варить на слабом огне 5—6 минут, постоянно помешивая. Снять с огня и добавьт кунжут. Уложить мули и водоросль в большое блюдо вместе с горячи» бульоном, в котором они варились. Сверху посыпать кресс - салатом. Подавать мули на маленьких тарелочках, полив сверху соусом из мисо с кунжутом и украсив небольшим количеством кресс-салата. Водоросль используется только для ароматизации мули, ее не едят.
_____________
115 г куриного бедра;
7 чайных ложек сливочного масла;
1 маленькая луковица;
1/2 стакана моркови;
2 гриба шиитаке;
1 ст. ложка петрушки;
380 г свежесваренного риса;
2 ст. ложки томатного кетчупа;
6 крупных яиц;
4 ст. ложки молока;
2/3 ч. ложки соли;
Для украшения блюда:
томатный кетчуп, веточки петрушки;
Посыпать курицу солью и перцем. Растопить в сковороде 7,5 мл (11/2, ч. ложки) сливочного масла. Обжаривать 1 минуту лук, затем положить курицу и жарить, пока она не побелеет и не прожарится. Добавить морковь и грибы и жарить на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, затем добавить петрушку. Выложить эту смесь в другую посуду и очистить сковороду. Растопить в той же сковороде 7,5 мл (11/2 ч. ложки) сливочного масла, выложить рис и тщательно переметать. Добавить обжаренные ингредиенты томатный кетчуп и перец. Тщательно перемешать, добавив по вкусу соль, если необходимо. Не давать смеси остыть. Слегка взбить яйца, добавить молоко, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли и перец. Растопить в сковороде для омлета на среднем огне 5 мл (1 чайную ложку) сливочного масла. Вылить в сковороду четверть яичной смеси и быстро перемешать ее вилкой, затем оставить на 1 минуту, чтобы затвердела. Выложить сверху четверть рисовой смеси. Сложить омлет, закрыв рис так, чтобы один край омлета дошел до другого и образовался полукруг. Не пережарить омлет. Переложить омлет на подогретое блюдо, подвернув вниз край, накроить бумажным полотенцем и аккуратно надавить, чтобы получился прямоугольник. Зажарить остальные три омлета из оставшихся ингредиентов. Сразу подавать на стол, полив томатным кетчупом и украсив петрушкой.
|
4 средние картофелины;
2 моркови;
1 большая луковица;
4 ч. ложки раститьльного масла;
1 кубик овощного бульона;
4 ч. ложки рисового уксуса;
2 ч. ложки сахара;
1/2, ч. ложки соли;
2 мелких яйца;
1/2 огурца;
Разрезать картофель вдоль на четыре части, затем поперек крупными кусочками. Замочить в холодной воде на 2 минуты, затем воду слить. Разрезать морковь пополам вертикально, затем поперек на крупные кусочки. Разрезать луковицу на толстые дольки. В глубокой сковороде или кастрюле разогреть раститьльное масло. Обжарить на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты картофель, морковь и лук. Растворить кубик овощного бульона в 200 мл (неполном стакане)кипятка и вылить в сковороду. Добавить рисовый уксус, сахар и соль. Накрыть и варить на медленном огне 5 минут. Снять крышку и варить на среднем огне, пока вся жидкость не испарится. Аккуратно встряхивать время от времени сковороду, чтобы овощи не пригорели к ней, когда исчезнет жидкость. Снять с огня и дать остыть в течение 30 секунд, затем добавить взбитые яйца, быстро перемешивая, пока яйца не затвердеют. Уложить на блюдо и дать остыть, затем охладить в холодильнике. Тем временем разрезать огурец вертикально пополам, а затем нарезать на тонкие ломтики. Положить огурец в дуршлаг или в сито над миской. Посыпать небольшим количеством соли и дать постоять 10 минут. Осторожно отжать из огурца жидкость. Добавить огурец к картофельной смеси и проверить, достаточно ли соли, при необходимости добавив. Подавать в охлажденном виде.
_____________
4 стебля сельдерея;
1 сушеный красный перец чили;
1 ст. ложка раститьльного масла;
4 ч. ложки сахара;
2 ст. ложки соевого соуса;
Нарезать листья сельдерея на кусочки длиной примерно 2,5 см. Черешки сельдерея нарезать на кусочки длиной 4 см, затем тонко нашинковать их вертикально. Отрезать от стручка чили плодоножку, затем разрезать стручок вдоль пополам. Выскребить семена. Нарезать мякоть тонкими ломтиками. Разогреть раститьльное масло в сковороде и положить чили, сельдерей и сахар. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая, 1 минуту, затем добавить соевый соус и продолжать жарить, не прекращая помешивать, еще 1 минуту. Добавить листья сельдерея и жарить, постоянно помешивая, пока вся жидкость из ингредиентов не испарится. Чтобы сельдерей остался хрустящим, нужно выпарить жидкость быстро. Подавать сельдерей в четырех маленьких мисках, украсив ломтиками чили.
|
Японская кухня 
Китайская кухня
