Сырой лосось
ломтиками

Ингредиенты:

400г филе свежего лосося
Для гарнира:
1/4 ст мули,паста васаби,лист шисо,соевый соус;

Поместить филе лосося в морозилку на 10 минут, чтобы его легче было нарезать, затем положить его стороной без кожи вверх, так чтобы толстый конец лежал справа от вас, чуть дальше, чем тонкий. Взять длинный острый нож и наклонить его влево. Осторожно нарезать рыбу по направлению к себе, начиная делать разрез кончиком ножа, затем отодвигать ломтик от филе вправо. Всегда резать, начиная с дальней стороны по направлению к себе. Тонко натереть мули, положить в миску с холодной водой на 5 минут, затем воду слить. Положить на тарелку три ломтика, затем накрыть их по диагонали еще двумя ломтиками. Порция может состоять из меньшего или большего количества ломтиков, получше смотрится нечетное количество. Гарнируйте мули, васаби и листом шисо: подавать на стол незамедлитьльно с маленькой мисочкой соевого соуса.

_____________

Золотистая
маринованная
макрель

Ингредиенты:

1 крупная макрель;
соль по вкусу;
раститьльное масло для жарки во фритюре;
кукурузная мука для панировки;
1/2 пучка-лука порея;
Для маринада:
15 г корня имбиря;
3 ст. ложки соевого соуса;
3 ст. ложки саке;

Удалить из рыбы оставшиеся косточки и нарезать ее на треугольные кусочки длиной 4 см. Присыпать кусочки солью и отложить на 5 минут. Раститьльное масло, использованное для обжаривания во фритюре макрели, приобретает своеобразный рыбный запах и потому не годится для обжаривания других продуктов, за исключением, конечно, другой партии макрели. Мелко натереть имбирь и выжмить его, чтобы получить 7,5 мл (11/2 чайной ложки) имбирного сока. Добавить к соку остальные ингредиенты для маринада и тщательно переметать. Положить в маринад макрель и уберить на 30—60 минут. Замочить лук для украшения блюда в холодной воде на 5 минут, затем воду слить. Медленно разогрить масло для жарки во фритюре до 170°С. Хорошенько промокнуть кусочки макрели о бумажные полотенца, затем слегка запанировать их в кукурузной муке. Обжарить макрель во фритюре, переворачивая кусочки до золотистого цвета. Дать стечь маслу и уложить на тарелке. Посыпать луком и сразу подавать к столу.

Камбала, выдержанная
в морской
водоросли

Ингредиенты:

200 г филе камбалы;
4 листа водоросли комбу;
165 г брокколи;
соль по вкусу;
Для уксусной заправки:
120 мл бульона из комбу и тунца;
100 мл рисового уксуса;
2 ст. ложки соевого соуса;
7,5 мл сахара;

Удалить из рыбы оставшиеся косточки и положить ее стороной без кожи вверх. Нарезать рыбу на кусочки размером 4x4 см, толщиной с кредитную карточку, ведя нож к себе, и слегка посыпать солью. Очистить комбу, протерев ее влажным полотенцем для посуды. Выложить камбалу на лист комбу в один слой — ломтики рыбы не должны лежать один поверх другого. Затем накрыть сверху другим листом комбу. Повторить с оставшейся рыбой и водорослью. Плотно закрыть прозрачной пленкой и положить в большое мелкое блюдо или кастрюлю. Сверху придавить грузом (например, книгой) и поставать на ночь в холодильник. Разрезать брокколи на мелкие соцветия, удалив лишние стебельки, затем отварить до мягкости и откинуть. Охладить в течение 1 минуты в холодной воде, затем снова откинуть. Положить ингредиенты для уксусной заправки в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и дать заправке остыть, затем охладить в холодильнике. Снять с рыбы обертку из комбу и выбросить. Уложить камбалу в четырех маленьких мисках или мелких тарелках пирамидой. Для каждой порции разложить немного брокколи и полить холодным соусом непосредственно перед подачей камбалы на стол.

_____________

Форель терияки

Ингредиенты:

4 филе форели;
Для маринада:
5 ст. ложек соевого соуса;
5 ст. ложек саке;
5 ст. ложек мирина;

Чтобы приготовить соус «терияки» для барбекю, довести маринад до кипения, затем выпарить до загустения. Жаря рыбу или мясо несколько раз, смазывать их соусом. Положить филе в мелкую форму в один слой. Смешать ингредиенты для маринада и залить маринадом рыбу. Накрыть и мариновать в холодильнике 5—6 часов время от времени переворачивая рыбу. Аккуратно нанизать два филе — рядом друг с другом на два металлических вертела. Повторить с оставшимися двумя филе. Если филе слишком крупные, можно разрезать пополам. Жарить форель в гриле барбекю при максимальной температуре. Рыба должна находиться на расстоянии примерно 10 см от огня, смазать ее несколько раз маринадом. жарить с каждой стороны до блеска пока не пропечется насквозь. Или же готовать форель в обычном гриле. Снять форель с вертелов, пока она еще горячая. Подавать горячей или холодной с оставшимся маринадом.

Припущенная макрель
с мисо

Отрезать у макрели голову и нарезать рыбу кусками толщиной 2 см. Замочить имбирь, нарезанный тонкой соломкой и предназначенный для украшения блюда, в холодной воде на 5 минут, затем воду слить. Отваривая рыбу, класть ее в кипящую воду, а не в холодную, иначе у рыбы будет неприятный запах, а у жидкости, в которой она варилась, или у супа — горький вкус. Сложить лист фольги так, чтобы он был чуть меньше диаметра большой неглубокой сковороды. Влить в сковороду бульон, саке или вино и добавить сахар. Довести до кипения, затем выложить в сковороду в один слой макрель и нарезанный ломтиками имбирь. Полить макрель бульоном и затем накрыть фольгой. Тушить на слабом огне 5—6 минут. Взять небольшое количество бульона, растворить в нем мисо. Вылить снова в сковороду и тушить на медленном огне еще 12 минут, время от времени поливая макрель бульоном. Шумовкой осторожно переложить макрель из сковороды на тарелку. Из ложки полить сверху оставшимся бульоном и украсить имбирной соломкой; подавать блюдо на стол горячим.

_____________

Кебабы из тунца в
гриле

Ингредиенты:

200 г тунца;
1 пучок лука;
1 лимон разрезанный на 4 части;
Для маринада:
2 ч. ложки мирина;
3 ст. ложки соевого соуса;

Разрезать тунца на 24 кубика, каждый толщиной примерно 2 см. Смешать мирин с соевым соусом, залить этой смесью тунца и оставать мариноваться на 30 минут. Нарезать лук-порей перьями длиной примерно 2,5 см. Чтобы бамбуковые вертела не загорелись в горячем гриле или на барбекю (шашлычнице), замочить их в воде перед использованием как минимум на полчаса. Достануть вертела из воды непосредственно перед тем, как нанизать на них продукты, и сразу жарить кебабы. Нанизать тунца и лук поочередно на восемь бамбуковых вертелов. Нагреть гриль до максимальной температуры и жарить кебабы, часто переворачивая вертела, чтобы не подгорели. В процессе жарки несколько раз смазать тунца маринадом. Жарить, пока тунец слегка не пропечется, оставаясь по-прежнему сочным внутри. Подавать кебабы на стол сразу, с дольками лайма.