Суп из свинины с овощами

Ингредиенты:

50 г гобо (по желанию);
1 ч. ложка рисового уксуса;
1/2 черной конняку 125 г;
2 ч. ложки растительного масла;
200 г свиной пашины;
115 г мули (дайкона);
50 г моркови;
1 средняя картофелина;
нарезать тонкими ломтиками;
4 гриба шиитаке;
800 мл бульона из комбу и тунца;
15 мл саке;
45 мл красной или белой пасты мисо;
2 лука порея;

Соскребсти с гобо кожу, если используете его, при помощи щетки для чистки овощей Нарезать овощ тонкой стружкой. Замочить подготовленный гобо на 5 минут в большом количестве воды, добавив в нее уксус, чтобы удалить горечь, затем воду слить. Положить кусок конняку в маленькую кастрюлю и добавить столько воды, чтобы покрыть лепешку. Довести до кипения на среднем огне затем воду слить и дать остыть. Так вы удалить горечь. Руками нарвать конняку на кусочки размером 2 см Не пользуйтесь ножом так как ровные срезы не впитают вкус. Разогреть раститьльное масло в глубокой кастрюле и быстро обжарить на сильном огне, постоянно помешивая, свинину. Добавить весь гобо, мули, морковь, картофель шиитаке и конняку, затем жарить, постоянно помешивая, 1 минуту. Влить бульон и саке или вино. Довести бульон до кипения, снять пену и тушить на медленном огне 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Налить половником немного супа в маленькую миску и растворить в нем пасту мисо. Перелить эту смесь обратно в кастрюлю и снова довести до кипения. Не кипятить, так как пропадет аромат. Снять с огня, затем наполнить столовые миски. Посыпать зеленым луком и приправой «семь специи» и сразу подавать.

Овощной суп

Ингредиенты:

150 г свежего тофу;
2 сушеных гриба шиитаке;
50 г гобо;
1 ч. ложка рисового уксуса;
1/2 черной или белой конняку;
2 ст. ложки кунжутного масла;
115 г мули (дайкона);
50 г моркови;
700 г бульона из комбу и тунца;
щепотка соли;
2 ст. ложки саке;
7,5 мл мирина;
3 ст. ложки белой или красной пасты мисо;
на кончике чайной ложки соевого соуса;
6 стручков горошка «манжту»;

Раскрошить тофу руками гак, чтобы его текстура напоминала комковатую яичницу болтунью — не крошить слишком мелко. Завернуть тофу в кухонное полотенце и положить в сито, затем промыть большим количеством кипящей воды. Оставить тофу на 10 минут, чтобы стекла вся вода. Замочить сушеные грибы шиитаке в теплой воде на 20 минут, затем всю воду слить (оставить эту воду для бульона). Отрезать ножки а шляпки нарезать на 4—6 кусочков. Воспользуйтесь щеткой для овощей, чтобы соскрести кожу с гобо, и нарезать корень тонкими полосками. Замочить полоски на 5 минут в большом количестве холодной воды, добавив уксус, чтобы удалить горечь. Воду слить. Положить конняку в маленькую кастрюлю и залить водой, чтобы покрыть ее. Довести на среднем огне до кипения, затем воду слить и дать остыть. Руками нарвать конняку на кусочки размером 2 см. Не пользуйтесь ножом, поскольку ровные срезы не впитывают вкус. Разогреть кунжутное масло в глубокой кастрюле. Положить в кастрюлю все грибы шиитаке, гобо, мули, морковь и конняку. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, 1 минуту, затем добавить тофу и тщательно перемешать. Влить бульон и добавить соль, саке или вино и мирин. Довести до кипения. Снять пену и тушить на слабом огне 5 минут. В маленькой миске растворить пасту мисо в небольшом количестве бульона, затем снова влить в кастрюлю. Варить суп на слабом огне 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавить соевый соус и снять с огня. Сразу подавать в четырех мисках, украсив горошком.

_____________

Суп из грибов шиитаке и яйца

Ингредиенты:

600 мл бульона из комбу и тунца;
4 гриба шиитаке;
1 ч. ложка соли;
2 ч. ложки соевого соуса усукучи;
1 ч. ложка саке;
2 мелких яйца;
1/2 пучка кресс-салата;

Довести бульон до кипения, положить грибы шиитаке и варить на слабом огне 1—2 минуты, но не переварить. Добавить соль, соевый соус усукучи и саке или вино. Затем разбить в миску яйца и тщательно перемешать палочками. Влить яйцо в суп тонкой ровной струйкой круговым движением — словно рисуете на поверхности супа спираль. Чтобы суп остался прозрачным, огонь должен быть достаточно сильным для того, чтобы яйцо затвердевало по мере попадания в бульон. Варить на слабом огне несколько секунд, чтобы проварить яйца. Разбить яйца палочками, чтобы разделить их между четырьмя тарелками поровну. Снять с огня. Посыпать кресс-салатом и сразу подавать.

_____________

Суп с рыбными шариками

Ингредиенты:

20 г свежего корня имбиря;
800 г свежих сардин;
2 ст. ложки белой пасты мисо;
1 ст. ложка саке;
1/2 ст. ложки сахара;
1 яйцо;
2 ст. ложки кукурузной муки;
150 г грибов шимеджи;
1 лук-порей;
Для бульона:
100 мл саке;
1,2 литра даши бульона быстрого приготовления;
4 ст. ложки белой пасты;

Сначала приготовить рыбные шарики. Натрить имбирь и хорошенько выжмить его, чтобы получилось 5 мл (1 ч. ложка)имбирного сока. Промыть сардины в холодной проточной воде, затем разрезать пополам по хребту. Удалить все косточки. Чтобы снять с сардины без костей кожу, положить ее кожей вниз на разделочную доску затем медленно провести острым ножом вдоль кожи от хвоста к голове. Крупно порубить сардины и измельчить вместе с имбирным соком мисо саке или вином сахаром и яйцом до густой пасты в кухонном процессоре или блендере. Положить в миску и тщательно перемешать с кукурузной мукой. Срезать основания ножек у грибов шимеджи и разделить ножки или обрезать ножки у грибов шиитаке и нарезать грибы тонкой соломкой. Нарезать лук полосками длиной 4 см. Довести ингредиенты для бульона до кипения. Двумя мокрыми ложками слепить из сардинной смеси маленькие шарики и положить их в бульон. Добавить грибы и лук. Варить на слабом огне пока сардинные шарики не всплывут. Сразу подавать на стол в четырех глубоких мисках.