Фигурные суши

Ингредиенты:

480 г японского риса;
2 ст. ложки саке;
паста васаби;
соль, соевый соус по вкусу;
Для уксуса к суши:
4 ст. ложки рисового уксуса;
1 ст. ложка сахара;
Для гарнира из морепродуктов:
1 чернильный мешок кальмара;
1 нога отварного осьминога;
200 г тунца для сашими;
200 г лосося для сашими;
4 сырые крупные креветки;
Для маринада:
1 ст. ложка рисового уксуса;
1 ч. ложка сахара;
Для рулета из омлета:
3 яйца;
1 ст. ложка саке;
полоса шириной 1 см водоросли яки-нори;

Отваритьрис, заменив 40 мл (2 ст. ложки)необходимого количества воды для варки саке или вином. Тем временем разогреть ингредиешы для уксуса, добавив 5 мл (1 чайную ложку) соли, тщательно перемешать и охладить. Влить эту смесь в горячий отварной рис, тщательно перемешать лопаточкой, одновременно постоянно обмахивая рис, — это придает рису замечательный глянец. Накрыть влажной тканью и дать остыть. Не ставить в холодильник, иначе рис затвердеет. Нарезать кальмар полосками шириной 2—3 см и длиной 5 см. Нарезать ногу осьминога полосками того же размера. Кусочки тунца и лосося должны иметь примерно такие же размеры, но толщиной около 4 мм. Нанизать креветок на бамбуковы вертела через хвост и голову, что в готовом виде они не были скрюченными. Варить не более 1 минуты, затем снимить с вертелов и удалить панцирь, оставив хвост. Разрезать каждую креветку по брюшку, не прорезая ее насквозь, и удалить темную венку, затем раскрыть креветки как книги. Смешать в блюде ингредиенты для маринада, добавив щепотку соли. Поместить в маринад креветки и оставить на 10 минут. Приготовить рулет из омлета из указанных ингредиентов, добавив 2 мл (1/3 ч. ложки) соли. Охладить, затем нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Смочить руки и слепить примерно из 15—20 г риса прямоугольник высотой 1 см, шириной 2 см и длиной 5см. Повторить с остальным рисом. Пальцем нанести немного васаб в центр каждого рисового прямоугольника и положить сверху морепродукты. Не добавлять васаби в суши с яйцом — вместо этого перетянуть суши водорослью. Подавать с соевым соусом и гари, чтобы освежить небо после каждого кусочка.

Простые суши-рулеты

Ингредиенты:

Для начинки:
200 г тунца для сашими;
200 г лосося для сашими;
1/2 огурца;
Для риса:
400 г японского риса;
Для уксусной смеси:
52,5 мл рисового уксуса;
1 ст. ложка сахара;
2/3 ч. ложки соли;

Разрезать нори пополам вдоль. Разрезать тунца и лосося на четыре длинные полоски шириной и высотой 1 см. Длина полосок должна равняться длинной стороне нори. При необходимости используйте по две полоски рыбы на нори. Положить лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковую салфетку, лежащую на разделочной доске. Разделить рис в миске, в которой он лежит, пополам, затем разделить каждую половину на шесть частей, чтобы всего получилось 12 порций. Положить пальцами одну порцию риса поверх листа нори, оставив по 1 см водоросли незакрытыми сверху и снизу. Размазать немного васаби горизонтальной линией посередине риса и положить по этой линии полоску тунца. Взяв салфетку и край водоросли нори с той стороны, которая ближе к вам, скатать нори и рис трубочкой, посередине которой окажется тунец. Используйте салфетку в качестве опоры — не закатывать ее в продукты. Рис нужно скатать плотно, чтобы он слипся и плотно держал начинку. Осторожно раскатать салфетку и достанить из нее суши. Сделать точно так же еще 11 рулетов, по четыре с каждой начинкой. Не класть васаби к огурцу. Сырым ножом нарезать каждый рулет на шесть ломтиков и поставить их вертикально на плоском блюде. Время от времени протирать и снова смачивать нож. Украсить гари (маринованным имбирем) и подавать с соевым соусом.

_____________

Суши-рулет с
начинкой ассорти

Ингредиенты:

Для начинки:
4 больших сушеных гриба шиитаке;
1 маленькая морковь;
1 рыбная котлета чикува;
1/2 огурца;
4 листа водоросли яки-нори;
Для приправы:
37,5 мл соевого соуса;
1 ст. ложка мирина;
1 ст. ложка саке или сухого белого вина и сахара;
Для рулета из омлета:
2 крупных яйца;
2 ч. ложки сахара;
щепотка соли;
Для риса:
320 г японского риса;
Для уксусной смеси:
8 ч. ложек рисового уксуса;
22,5 мл сахара;
2/3 ч. ложки соли;

Замочить шиитаке на 30 минут в 200 мл (1 неполном стакане) воды, воду слить, но не выливать, обрезать ножки. Влить бульон от грибов в кастрюлю добавить ингредиенты для приправы и тушить на слабом огне морковь, грибы и чикува или крабовые палочки 4—5 минут. Достанить морковь и чикува или крабовые палочки. Тушить шиитаке, пока вся жидкость не испарится, затем нарезать тонкими ломтиками. Приготовить рулет из омлета. Положить бамбуковую салфетку 4м (макису) на разделочную доску. Уложить вдоль салфетки лист нори блестящей стороной вниз. Разложить поверх нори пальцами четверть приготовленного заправленного риса оставив по 1 см незакрытыми сверху и снизу. Выложить четверть всех видов начинки посередине слоя риса. Осторожно возьмить ближайший к вам край нори и салфетки, затем скатать нори при помощи салфетки, чтобы получилась аккуратная трубочка из риса с начинкой внутри. Рис нужно скатать плотно, чтобы зерна слиплись и надежно удерживали внутри начинку. Достать суши из салфетки и точно таким же образом свернуть еще три рулета. Влажным ножом разрезать каждый рулет на восемь кусочков и поставить их на плоском блюде. Подавать суши с соевым соусом и гари. Для нарезки суши возьмить большой поварской нож (нож для мяса) и ополоснить его холодной водой. Чтобы рис не прилипал к ножу, между разрезами протирать лезвие и ополаскивать его холодной водой — или по крайней мере между каждыми несколькими разрезами.

_____________

Суши в обертке
из тофу

Ингредиенты:

6 пластов жареного тофу;
200 мл бульона из комбу и тунца;
3 ст. ложки сахара;
36,5 мл соевого соуса;
2 ст. ложки саке;
2 ст. ложки мирина;
Для риса:
240 г японского риса;
1 ст. ложка саке;
Для уксуса к суши:
2 ст. ложки рисового уксуса;
1 ст. ложка сахара;
1/2 ч. ложки соли;

Положить один пласт жареного тофу на разделочную доску. Используя вместо скалки палочку для еды, раскатать тофу, чтобы он легко раскрылся после варки. Довести до кипения большую кастрюлю воды и бланшируйте тофу, чтобы удалить избыток жира, затем воду слить и тофу отожмить. Разрезать пласт пополам поперек, затем осторожно раскрыть половинки ножом, чтобы получилось 12 маленьких пакетиков. Довести до кипения бульон, сахар, соевый соус, саке или вино, мирин и рисовый уксус. Положить тофу накрыть сложенной фольгой и тушить на слабом огне пока жидкость практически не испарится, время от времени прижимая фольгу чтобы удалить бульон из тофу и не дать пакетикам наполниться. Воду слить, дать остыть. Разогреть ингредиенты для уксуса к суши и дать остыть. Отварить рис заменив 15 мл (1 столовую ложку) необходимой для варки воды саке. Добавить к рису уксус для суши и тщательно перемешать лопаточкой. Поровну разделить теплый рис между кусочками тофу и загнить тофу, чтобы закрыть рис — получатся аккуратные запечатанные пакетики. Уложить на тарелки загнутой стороной книзу и подавать, гарнировав гари.