- Родительская категория: Первые блюда
- Категория: Бульоны
Уха
1 кг рыбы;
50 г икры (паюсной или зернистая);
1 шт. лука-порея;
1 веточка петрушки;
1 веточка сельдерея;
1 головка репчатого лука;
З л воды;
соль;
Наиболее вкусная уха получается из живой рыбы (стерляди, окуня). Можно сварить уху и из судака или разной мелкой рыбы, но только не из карася и линя. Для того, чтобы уха имела необходимую клейкость мелкую рыбу - ершей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, нонадо выпотрошить их и тщательно промыть. У окуней, также кроме внутренностей, необходимо удалить жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого процедить бульон. Для того чтобы уха получилась прозрачной, надо произвести осветление паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть опяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять, и варить при слабом кипении 15-20 минут. Когда уха будет готова, надо снять ее с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы опяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.