О пиве: описание и технологии

Пиво - это слабоалкогольный напиток, изготовленный из зернового сырья (в основном, ячменного солода) и хмеля путем брожения специальными видами пивных дрожжей.
Частично зерновое сырье может добавляться в виде несложных зерновых материалов и содержащих сахар продуктов. В зависимости от сорта пива используют ячменную и обезжиренную кукурузную муку, рис, рисовую крупу, сахар, глюкозу и др.
Внешним характерным показателем различных сортов пива является его цвет. По этому показателю все сорта пива делятся на две основные группы - светлое и темное. Светлое пиво имеет светло-желтую окраску различных оттенков: темные, темно-коричневая окраска с рубиновых оттенком. Светлое пиво до блеска прозрачное, темное или менее прозрачное.
Все сорта пива имеют в своем составе алкоголь. В пиве которое сильно бродило, содержится 6% алкоголя, а в пиве которое слабо бродили содержится примерно 2%. Помимо этилового спирта в пиве содержится в очень малом количестве высшие спирты, различные альдегиды, ацетил и сложные эфиры, которые вместе с хмелем и солодом придают пиву своеобразный аромат и вкус.
Экстрактивные вещества пива, которые не бродили, имеют в своем составе растворимые углеводы, белки, аминокислоты, небольшое количество витаминов, различных минеральных солей и органических веществ, входящих в состав зернового сырья и хмеля. В состав пива входит также растворимый углекислота.
Пиво - сложный продукт, в зависимости от сорта и состава сырья, из которого оно произведено, химический состав пива может изменяться в следующих пределах (в%)
Вода ..................................... 80-89
Экстрактивные вещества ... 5,5-10,7
В том числе:
Сахар ............................... 2,7-5,0
Углекислота .................. 0,3-0,35
Спирт ............................... 2,0-6,0
Минеральные вещества .... 0,14-0,38
Органические кислоты ......... 0,15-0,4
В число органических кислот, которые содержатся в пиве, входят: молочная, пировиноградная, яблочная, редко щавельная и др. Кроме этого, находится фосфорная кислота в форме неорганических кислых солей и органических соединений.
Наличие в экстрактивных веществах пива сахара, белков, аминокислот и различных минеральных солей делает его съедобным и достаточно калорийный напитком. В экстракте пива, свободном от алкоголя, содержится около 85-90% углеводов, около 8% азотистых веществ и 3,5% минеральных веществ.
Сочетание в пиве хмелевой горечи и аромата, острого свежего вкуса от растворимого в нем углекислоты, наличие питательных экстрактивных веществ и небольшого количества алкоголя сделали пиво широко распространенным напитком.
В нашей стране производится большое количество сортов светлого и темного пива. Кроме общепринятых сортов, в настоящее время в отдельных регионах и городах производятся местные сорта пива.
Пользуются большим спросом новые сорта высококачественного пива: Оболонь, Черниговское, Славутич, Сармат, и др.
Сорта светлого пива производятся из светлого солода, для сортов темного пива используют темный карамельный солод.
Схема производства пива.
Сложный и долгий процесс производства пива состоит из пяти стадий:
1) Производство солода из ячменя;
2) Получение пивного сусла из солода;
3) Брожение пивного сусла специальными пивными дрожжами;
4) Выдержка пива;
5) Фильтрация и разлив пива.
Производство солода.
Производство солода включает несколько операций:
- Очистку и сортировку ячменя
- Замачивание его к влаге 42-45%
- Проращивание в течение 6-8 суток
- Сушка солода к влаге 2-3,5%.
Добавление ячменя производят при температуре от 13 до 19-22 градусов до тех пор, пока внутренняя часть зерна не станет рыхлой и мучнистой, а корешки зерна, которое проращиваются, не достигнут длины превышающей в 1,5-2 раза длину зерна. Зеленый солод сушат в сушку, оборудованных доброй схеме вентиляции, с постепенным увеличением температуры от 25-80 градусов для сортов светлого пива и до 105 градусов сортов темного пива в течение 24 или 48 часов.
В современных сушках солод высушивают и за более короткий срок.
Для замачивания и проращивание ячменя и сошки солода используют специальное оборудование. При производстве солода имеют целью разрыхлить зерно, изменить его биохимический состав и накопить в нем большое количество ферментов, чтобы на последующих стадиях производства получить из крахмала зерна сахар, из белков - аминокислоты, а при сушке солода - ароматические вещества, сохраняя при этом ферменты в активном состоянии.

Для приготовления солода используют зерно двухрядного и частично шестирядного ячменя, которые обладает высоким проращиванием - не ниже 95%. На солод отбирают крупное, ровное зерно со средним содержанием белка от 9-14%, с тонкой мягкой оболочкой. Такой ячмень легко солодиться дает солод с высокой ферментативной активностью и позволяет получить большой выход хорошего пивного сусла.
Содержание солода и выход экстракта зависят от биохимического характера ячменя, особенно от содержания азотистых веществ и крахмала. Ячмене с высоким содержанием белка дают меньший выход экстракта, солод из такого зерна выходит повышенного цвета, содержит меньшее количество углеводов и значительное количество растворимых азотных веществ и аминокислот.
Пиво – удивительный напиток! Многие столетия он радует нас своим вкусом и не выходит из моды. На летнем пляже или в зимнем кафе – ничто не сравнится с бокалом холодного свежего пива.