Конечно, лучше для кулинарных целей покупать мясо молодых животных. Объясняется это довольно просто: мясо молодых животных является более мягким и нежным, а также содержащим меньше жира. При покупке мясо более старых животных легко отличить от молодых по внешнему виду. «Старое» мясо обычно темно-красного цвета, имеющее жир желтоватого оттенка. В то время как «молодое» мясо всегда розового или бледно-красного цвета, жировые прослойки, которого белого цвета, а сухожилия – мягкие. Следует отметить, что говяжья туша обычно разделывается на десять частей. Если необходимо приобрести мясо для варки, то лучше всего брать боковые или внешние куски задней лопатки, грудинку или подлопатковые части. Если же приобретается мясо для жарки, то для этой цели подойдет толстый край спинной части. На тушение хорошо брать заднюю или лопаточную части. Мякоть же шеи хороша для приготовления фарша. Для приготовления рубленого мяса нет смысла брать мягкие, нежные и сочные части. Для таких целей лучше брать более толстые части туши. Если возникла необходимость сделать более мягкими твердые куски мяса, то необходимо их промариновать с использований овощей и специй. Такие мясные продукты как печенка, язык, мозги, почки, голова очень быстро портятся, и их обработку следует выполнять в самые короткие сроки. Следует помнить, что все эти продукты в домашних условиях рекомендуется сохранять при положительной температуре (от 2 до 4 градусов) не более трех суток. Нередко перед приготовлением мясо необходимо разморозить. Как правильно то сделать? Существует два способа размораживания мяса: быстрый и медленный. При быстром способе размораживания мяса происходит разрыв мышечных волокон при оттаивании кристалликов льда. При этом происходит потеря мясного сока, которая ухудшает качество мяса. Не следует размораживать мясо в воде. Самым лучшим является медленный способ, когда мясо размораживается постепенно при комнатной температуре. При этом способе мясо остается сочным и мягким. Ускорить процесс можно размораживания с помощью микроволновой печки. Однако делать это нужно строго по инструкции к ней. Повторное замораживание мяса нежелательно. Если уж Вы разморозили кусок мяса, то лучше всего использовать его полностью, так как после следующего размораживания оно будет твердым.
Перые блюда 
