ОВОЩИ И ФРУКТЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

В состав живого организма входят вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Все это человек получает вместе с пищей.
Если организм получает недостаточное количество пищи или не получает всех необходимых ему веществ, то это может привести к задержке роста и развития организма, к преждевременному истощению, к ранней старости.
Несмотря на то, что витамины и минеральные соли составляют лишь незначительную часть человеческой пищи, значение их для организма очень велико. Вот почему так важны растительные продукты — злаки, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, являющиеся основным источником минеральных веществ и витаминов.
Зачем нужны организму витамины?
В жизни человека они играют разнообразную и значительную роль.
Получаемые с пищей белки, углеводы, жиры, вода при помощи сложных химических процессов превращаются в организме в клетки и ткани. Параллельно с этими процессами созидания в организме идут и процессы разрушения: вещества, входящие в состав человеческого тела, распадаются и удаляются из него.
Все эти превращения, очень сложны и могут протекать нормально в организме только яри условии, если в нем достаточно витаминов. Недостаток витаминов затрудняет об¬мен веществ и отражается на состоянии здоровья. Если человек в течение долгого времени не получает какого-либо витамина, то это приводит к тяжелому заболеванию. Достаточное количество витаминов повышает сопротивляемость организма различным заболеваниям.
В овощах и фруктах содержатся самые разнообразные витамины, главным образом А и С. Много витаминов в сырой капусте, шпинате, помидорах, зеленом луке, брюкве, репе. Витамином С наиболее богаты плоды шиповника, черная смородина, цитрусовые — апельсины и лимоны.
Немаловажное значение в жизни человека имеют и минеральные соли, входящие в состав как овощей, так и плодов. Наша пища содержит соли железа, кальция, калия, натрия и многие другие. Известно, что без минеральных солей, так же как и без витаминов, нормальная деятельность организма невозможна. Некоторые соли необходимы человеку в самых незначительных количествах. Так, соли йода соли железа и ряд других уже в десятитысячных частях грамма обеспечивают потребность в них организма. При отсутствии же этих минимальных количеств солей развиваются тяжелые заболевания, как, например, зоб, малокровие.
Минеральные соли возбуждают деятельность пищеварительных желез: слюнных, желудочных, поджелудочной железы и печени. Железы начинают выделять пищеварительные соки. Такое действие оказывают все овощи, независимо от того, употребляют их в сыром, вареном, тушеном, квашеном или консервированном виде. Количество выделяемых соков зависит от разнообразия овощей и от способа кулинарной обработки.
Способность овощей повышать работу всех пищеварительных желез чрезвычайно благоприятно влияет на процесс пищеварения и на усвоение пищи. Известно, что белки пи¬щи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваивается на 75 про¬центов, а при замене части круп и хлеба разнообразными овощами — до 85—90 процентов. Следовательно, овощи помогают усвоению других пищевых продуктов.
Для сохранения питательной ценности овощей очень важно правильно приготовлять овощные блюда. Приготовляя овощные блюда, необходимо соблюдать следующие правила.
Овощи и корнеплоды надо очень тщательно мыть, желательно с помощью щетки, еще до очистки ножом. При очистке рекомендуется лишь соскабливать верхний покров; отнюдь не следует срезать кожуру с прилегающим к ней толстым слоем: именно в этом слое больше всего витаминов.
После очистки не нужно овощи долго держать на воздухе или в воде. Для того, чтобы как можно лучше сохранить витамины и минеральные соли, надо приступать к обработке овощей тотчас же после того, как они очищены и обмыты под струей воды. Если невозможно немедленно готовить очищенные и обмытые овощи, следует их оставить в неболь¬шом количестве воды и эту воду в дальнейшем использовать для варки различных супов, соусов и т. д.
При варке овощи нужно опускать в кипящую воду или бульон, отвары из овощей не следует выливать, так как они содержат большое количество минеральных солей и других ценных веществ; эти отвары употребляются для приготовления жидких блюд: супов, подливок, соусов.
Овощи целесообразно варить на пару или тушить. При варке на пару питательные вещества и минеральные соли не выделяются в воду; при тушении часть их переходит в соус, который съедается вместе с овощами.
Рекомендуется есть овощи не только в вареном виде, но и сырые. В суточном пайке здорового человека всегда должны быть различные салаты и гарниры из сырых овощей: капусты, моркови, зеленого лука и т. п. Можно натирать на терке редьку, репу и заправлять их сметаной, кислым молоком или постным маслом и уксусом (кому он не запрещен). В сырых овощах полностью сохраняются витамины и минеральные соли.
В зимнее время, когда свежих овощей мало, очень полезно есть квашеные овощи: капусту, помидоры и другие. Если капуста правильно засолена, она долгое время сохраняет витамин С.