Бурное брожение вина или первое брожение

Длительность бурного брожения зависит от желаемой крепости вина и может колебаться от десяти до ста дней. Если требуется большое содержание спирта в конечном продукте, то соответственно срок брожения будет больше, это происходит из-за того, что в период брожения дрожжевые грибки перерабатывают сахар в спирт, а также в углекислый газ.
Весь процесс бурного брожения можно разделить на два основных этапа: сам процесс бурного брожения и основное брожение. Во время первой составляющей процесса, который длится примерно от трех до семи дней, из сусла образуется пена, а образовавшиеся пузыри углекислого газа выходят с неимоверной скоростью. Из-за этого через специальный шпунт для брожения пузыри проходят сплошным потоком и не поддаются подсчету. Выходящий газ, как правило, создает особое шипение и бурление в сусле, которое находится в движении, колеблется и вздымается, образующаяся пена заполняет все свободное пространство в сосуде. Если количество сусла больше чем надо, то происходит засорение в бродильном шунте, выскакивает пробка, а в некоторых случаях лопается сам сосуд. Этот период в брожении также называют верхним, потому что дрожжевые грибки перерабатывают верхние слои сусла.
Далее сусло переходит в более спокойное состояние: газ выделяется в минимальных количествах, образовавшаяся ранее пена оседает. Эти признаки сообщают о том, что бурное брожение подошло к концу, и начался период основного брожения, которое можно назвать нижним. Оно длится до того времени, пока весь сахар не будет переработан дрожжевыми грибками в спирт или его концентрация не достигнет предельного для их жизни уровня. Во время второго периода сусло практически не пенится, газ выделяется все меньше, в конце за 60 секунд выделяется только несколько пузырьков. В нижней части сосуда образуется довольно большое количество осадка, в основном это дрожжи, полученное молодое вино еще несколько мутное, но по сравнению с тем, которое было до этого сусло, довольно прозрачное. Когда все это произошло, то считается, что период брожения закончен и можно переходить к процессу первого переливания вина.
В процессе бурного брожения за суслом в таком состоянии нужен следующий уход.
Перемешивание осадка из дрожжей нужно для того, что переработался весь засыпанный в сусло сахар. А все потому, что хоть вино еще и несколько мутновато от поднимающихся из-за пузырьков углекислого газа дрожжей со дна сосуда, но это не означает, что все дрожжи плавают и поднимаются. Все основная их масса покоится на дне в несколько тысяч слоев.
В верхней части слои находятся в контакте с сахаром и питательными веществами, что позволяет свободно размножаться и активно работать. Для тех слоев, которые расположены ниже, этот процесс значительно затрудняется. Когда количество сахара уменьшается, то соответственно оно стает легче, и дрожжи оседают больше, создавая тем самым плотные слои и затрудняя работу нижним шарам. Ввиду этого, чем лучше распределены дрожжевые грибки в сосуде с вином, тем лучше уровень их работы. Для того чтоб достичь такого эффекта, во время всего периода брожения нужно несколько раз провести процедуру перемешивания или продувания осадка из дрожжей, это можно сделать с помощью чистой палки или любого меха, через который можно продуть струю воздуха.
Сусло требует проветривания для того, чтобы облегчить проникновения воздуха в слои дрожжей, хотя они могут работать и без доступа к кислороду, но такой прием значительно увеличивает их трудоспособность, активность и стимулирует процесс размножения. Вина, которые бродят довольно туго, а особенно, если процесс брожения начинает приостанавливаться, то не лишним будет во второй части периода брожения, когда количество спирта составляет около 8%, провести процесс продувания с помощью перемешивания или вдувании. Также можно перелить всю бродящую массу в другую тару и на несколько часов вынести на воздух, это освежит дрожжи.
Как уже было рассмотрено ранее, в таком случае весь сахар не стоит всыпать в сусло сразу одной порцией, в первый раз это должна быть 1/6-1/5 всего объема (процент сахара в сусле около 15%), оставшуюся сахарную массу делят на равные части и всыпают через пять-семь дней. Конечно, весь процесс брожения при таком засыпании сахара занимает длительный период, но в итоге дрожжевые грибки достигают высокого уровня развития, благодаря чему в состоянии переработать весь поступивший сахар и произвести максимальное количество спирта из него.
В случае же если внести сразу весь объем необходимого сахара, нужно получить 16 вес. спирта – 32 вес. сахара, то дрожжевые грибки в таком случае будут практически не в состоянии переработать все сырье в полном объеме. В результате получится вино, крепость которого будет около 12%, а некоторая часть внесенного сахара будет не переработанной. При каждом засыпании порции сахара всю массу нужно тщательно перемешивать.
Для того чтобы процесс брожения сусла проходил именно так как требуется, нужно соблюдать все необходимые температурные нормы. Оптимальной температурой для процесса бурного брожения будет примерно 20°С, желательно без изменений и непредвиденных колебаний. Если целью является хорошее вино, то за температурой нужно следить очень тщательно. Важно также, чтоб уровень температуры в сусле не превышал предельно допустимое значение в 25°С, что очень часто происходит в процессе бурного брожения. Это происходит из-за того, что дрожжевые грибки при переработке сахара в спирт выделяют теплоту. В результате, чем активнее брожение, тем выше температура сусла. Когда температура превышает 25°С, дрожжевые грибки испытывают дискомфорт и все их жизненные процессы замедляются, потому если нужно качественное вино, то следует в обязательном порядке очень тщательно следить за температурой.
В случае если сусло все-таки нагрелось больше чем надо, то нужно провести охлаждение или добавить в сосуд с суслом несколько небольших кубиков льда, также можно обмотать посуду с бродящей массой мокрым полотном и поставить в прохладное место пока температура не стабилизируется. Охладить можно также с помощью сквозняков или холодной погоды. За процессом охлаждения нужно следить, так как чрезмерное понижение температуры негативно сказывается на состоянии дрожжевых грибков.
Ход брожения можно проверить тогда, когда закончился период главного брожения или в случае непредвиденного прекращения процесса брожения. Если такой процесс нужно провести, то нужно опробовать молодое вино на вкус. Это поможет определить уровень сахара и предвидеть остановку брожения. Если процесс брожения прекратился внезапно и вино еще довольно сладкое, то это могло произойти по нескольким причинам: неправильное количество и сам процесс добавления сахара, или неправильная температура окружающего помещения и самого сусла, или слабая способность дрожжей к брожению, или неправильное их использование. Все это исправит проветривание бродящей массы.
Когда же процесс брожения окончен, а вино потеряло всю сладость, и выступила только приятная на вкус кислинка, то в таком случае винодел может радоваться, так как была достигнута основная цель всей работы – весь внесенный сахар прошел процесс брожения, а это в свою очередь обеспечило нужную крепость молодого вина. Когда достигнут предел процесса главного брожения дрожжей, они лишились поступлений сахара и дальнейшей способности его усваивать и перерабатывать, образовался дрожжевой осадок, то можно приступать к первому переливания молодого вина, которое стало почти прозрачным.