Выбор емкости  для вина

Сусло, предназначенное для вина – это, как правило, забродивший сок. Для его приготовления необходимо налить фруктовый или ягодный сок в чистую посуду, и поставить ее в теплое место для брожения. Очень важным моментом на этапе приготовления сусла, является выбор посуды, так как от ее покрытия в конечном этапе зависит качество вина. Для домашнего приготовления вина используют, в основном, стеклянную или деревянную посуду. Реже, для приготовления вина берут керамическую посуду. Каждая из этих типов посуды имеет свои достоинства и свои недостатки.
Стеклянная посуда для домашнего приготовления вина различается, прежде всего, формой и объемом. Различают бутыли и баллоны. Бутыли - это вытянутая, достаточно узкая посуда, с узким, удлиненным горлом. Баллон - это стеклянная посуда, как правило, овальной формы с достаточно широким отверстием. Стеклянная посуда для вина бывает от трех до шестидесяти литров.
К достоинствам стеклянной посуды относится удобство при транспортировке, удобство при хранении и т.д. Стеклянная тара дает возможность визуального обзора для наблюдения за процессом брожения. К недостаткам стеклянной посуды относится, прежде всего, то, что она хрупкая и легко бьется. При этом проливание вина наносит серьезные убытки, поскольку ведет к его утрате. Для процесса брожения основным недостатком стеклянной посуды является то, что она не пропускает воздух. Поэтому при хранении вина в стеклянной посуде приходится чаще переливать вино, чтобы вино проветривалось и обогащалось кислородом. Этого не происходит при хранении вина в пористой посуде, например глиняной или деревянной. Стеклянная посуда плохо держит температуру, и сама подвержена перепадам температуры. При изменении температуры внешней среды, меняется температура сусла, что тоже нежелательно для получения качественного вина, так как дрожжи очень быстро реагируют на понижение температуры, в результате чего замедляется процесс брожения. Прозрачность стеклянной посуды подразумевает доступ света, который, в свою очередь, ухудшает цвет вина, обесцвечивания его. Для устранения светопроницаемости, стеклянную емкость с вином окутывают соломенным жгутом или войлочным полотном, а затем ставят в соломенную корзину, как правило, сплетенную из ивы. За стеклянной посудой достаточно сложно ухаживать в силу того, что горло и у бутылочной тары, и у стеклянных баллонов, узкие.
В качестве деревянной посуды используют, в основном, бочки и бочонки. У виноделов деревянная тара считается самой удобной для производства вина. Она имеет неоспоримые преимущества, а именно: дерево хорошо держит температуру, которая является главным фактором в процессе изготовления качественного вина. Поэтому процесс брожения сусла в бочке не зависит от перепадов температуры окружающей среды. В деревянные бочки совершенно не попадает солнечный свет. Благодаря этому сусло и вино не обесцвечивается и сохраняет свой эталонный цвет. Деревянные бочки проницаемы для воздуха. Он поступает в бочки ровно в тех количествах, в которых необходим для поддержания процесса брожения дрожжей и в целом сусла. При этом воздух, проникающий через поры деревянной бочки, очищается и обогащается ценными для вина веществами. Считается, что в деревянных бочках вино созревает быстрее, чем в любой другой посуде.
При прохождении через поры деревянных бочек, воздух обогащается веществами, содержащимися в дереве, потому важен материал, из которого изготовлены бочки. Для виноделия предпочтительнее и ценнее всего дубовые бочки. Выбор деревянной бочки для приготовления вина (брожения сусла) - очень серьезный этап. Бочки, в том числе и из-за проницаемости, необходимо тщательно чистить. Подготовка винных деревянных бочек для приготовления вина – это особая процедура. Дубовые бочки предпочтительнее из-за своей текстуры, и веществ, содержащихся в дубовой древесине. Лучше всего для виноделия подходят старые дубовые бочки. Особенно ценны для брожения сусла бочки, употребляемые ранее для хранения водки и спирта. В этих случаях к виноделам поступает стерильная тара. Бочки из-под спирта и водки избавлены от наличия всевозможного грибка. Это исключает уксусное брожение вина. Дубовые бочки, полученные из спиртового производства достаточно ополоснуть чистой водой.
Со старыми винными бочками сложнее. Если срок после слива предыдущей партии вина короткий, то их не надо тщательно, по-особенному чистить. Достаточно, как и со спиртовыми бочками, емкость просто ополоснуть водой. Но, как правило, от того момента, как из бочки слито вино и до того, как ее необходимо заполнить вином нового урожая или суслом, проходит достаточно большой срок, поэтому, необходимо тщательно исследовать внутреннюю поверхность бочки. В качестве профилактической меры дубовые винные бочки необходимо прополоскать содовым раствором из расчета 30-40 г соды на 1 литр воды. Это делается для нейтрализации уксусной кислоты. После этого бочку необходимо 2-3 раза прополоскать свежей водой. При этом нужно каждый раз оставлять бочку на 1-2 дня. Последней процедурой приготовления бочки, является окуривание ее серой.
Окуривание винной бочки серой происходит следующим образом:
бочку ставят горизонтально, наливают в нее немного чистой воды, через шпунтовое отверстие бочки опускают маленькую железную чашечку. Чашечка прикрепляется к длинной проволочке. В нее насыпают зажженную серу (серный цвет). Процесс продолжается до тех пор, пока горит порошок. После того, как процесс окончен, то есть вся сера в чашечке выгорит, ее вынимают, воду с попавшей в нее серой выливают, и бочка в последний раз споласкивается. Бочка закупоривается, и только тогда она готова к употреблению, к использованию для брожения сусла.
Бочки, которые применялись для изготовления красного вина, необходимо использовать только для приготовления красного вина. Иначе, из-за того, что красящие вещества, оставшиеся после красного вина, могут перейти в белое вино, тару используют только либо для красного вина, либо для белого вина. Бочки, в которых ощущается явный уксусный запах или запах плесени, требуют тщательной и ответственной чистки. Начинающему виноделу лучше вообще не использовать подобную бочку. Также не рекомендуется употреблять для вина бочки из-под кваса или пивные бочки. Категорически не рекомендуется использовать для вина бочки, которые использовались для хранения мыла, масла или бензина. Такие бочки очистить невозможно из-за въевшихся в древесину веществ.
Новые дубовые бочки перед употреблением для брожения сусла также требуют специальной подготовки. Сначала ее обливают кипятком, в который добавлено купоросное масло в количестве 30-40 грамм или серная кислота. Бочку можно обработать содовым раствором из расчета 100-150 грамм на литр воды. Затем новую бочку с раствором оставляют на 3-4 дня, после чего сливают воду. Она, как правило, будет коричневого цвета из-за перешедших в нее дубильных веществ. Затем бочку несколько раз ополаскивают чистой водой и окуривают серой, как было описано выше. После всех этих процедур бочка готова к употреблению. В подготовленную посуду можно заливать сусло. Бочку, как и другую посуду, суслом заливают не доверху, а только на 4/5-6/7 объема. Это необходимо из-за того, что при брожении сусло сильно пенится и увеличивается в объеме.
Для получения качественного вина, необходимо, чтобы посуда была снабжена каким-нибудь приспособлением для свободного выхода углекислого газа, образовавшегося при брожении сусла. Это приспособление должно быть устроено так, чтобы оно выпускало газ из бочки, но не впускало воздух в емкость. Если посуду с суслом не снабдить таким приспособлением, ее может разорвать скопившийся внутри углекислый газ. Обычно, такое устройство (шпунт) вмонтировано в пробку. Защита сусла от поступающего извне воздуха необходима для того, чтобы вместе с воздухом в бочку не попали вредные микробы, которые могут вызвать уксусное брожение.
В виноделии бродильных шпунтов изобретено и используется много видов и систем. Наиболее простым, а, следовательно, доступным для домашнего виноделия, является бродильный шпунт, сделанный из деревянной пробки с просверленным в ней сквозным отверстием. Через отверстие пропускают стеклянную изогнутую трубочку. Также подойдет пластиковая трубочка из-под капельницы. Затем пробку с продетой в нее трубочкой, вставляют в отверстие посуды и заливают расплавленным сургучом, смолой или садовым варом. Эта процедура необходима для того, чтобы достичь абсолютной герметичности. Свободный конец трубочки опускают в емкость с чистой водой так, чтобы конец трубочки находился в воде. При таком устройстве воздух из бочки проходит через воду, а из воздуха во внутрь емкости с суслом он не попадает. Вода блокирует доступ воздуха.
Другой способ отвести углекислый газ – использовать резиновую перчатку, например, медицинскую. Этот способ наиболее часто используется в домашних условиях. Перчатка прокалывается, затем надевается на отверстие посуды с суслом. При брожении перчатка надувается. Через маленькие дырочки воздух постепенно отводится из бочки. Когда перчатка опадет, это будет свидетельствовать об окончании процесса брожения. Можно использовать еще один способ: вставить в пробку трубочку из-под капельницы и загерметизировать соединение. Свободный конец трубочки необходимо завязать, а на самой трубке сделать тонкий продольный разрез. Воздух будет проходить через разрез. Однако, этот метод менее надежен, чем устройство, пропущенное через водную пробку. Прежде чем закупорить посуду с суслом пробкой с бродильным шпунтом, нужно заразить сусло дрожжевыми грибками. Это необходимо для того, чтобы активировать процесс брожения.