Игристые вина и их приготовление

Игристыми винами называют вина, вторичное брожение которых происходит в закрытых бутылках. Более всех других игристых вин, известно шампанское. Шампанским может называться только игристое вино, произведенное в провинции Шампань (Франция). Все остальные могут называться только игристыми винами, отражая категорию винной продукции. В Испании производится, например, игристое вино под названием Кавас (cavas). Существуют союзы виноделов, производящие кавас. В России самым известным игристым вином, которое также называют шампанским, является игристое вино марки "Советское".
Технология изготовления игристых вин достаточно сложна, и в разных странах имеет свои особенности и традиции. Самой сложной технологией является технология изготовления французского шампанского. Сложность изготовления, а также качество исходного сырья отражается и на цене данного шампанского. Французское шампанское не только самое качественное, но и самое дорогое. Некоторые сорта шампанского достигают стоимости нескольких тысяч долларов за бутылку.
Как и у традиционных, сухих вин, во время изготовления игристого вина большую роль играют сорта винограда, которые непосредственно используются для их производства, а также условия, в которых произрастает виноград. Идеальными условиями для винограда, из которого производят игристые вина – это почва и климатические условия провинции Шампань.
Начальный процесс брожения одинаков, как для производства сухого вина, так и игристых вин (шампанского). Отличие начинается на втором этапе брожения, когда будущие сухие вина помещают для созревания в бочки, а недобродивший сок для игристых вин помещают в специальные закупоренные бутылки, и процесс вторичного брожения с сохранением углекислого газа происходит именно в бутылке. При этом и бутылка, и пробка испытывают на себе значительное давление.
Первый этап брожения сока заканчивается частичным просветлением перебродившего сока. Это происходит в течение 3-4 недель после того, как виноград собирают и давят, после чего виноградный сок начинает бродить. После окончания первичного брожения, предназначенный для приготовления игристых вин, его фильтруют и разливают по бутылкам, для того, чтобы второй этап брожения происходил внутри закупоренной бутылки. Но перед тем как сок разливают в специальные бутылки, к ним необходимы некоторые добавки, к которым можно отнести сахар в определенных пропорциях, а также специально приготовленный сироп и сусло с дрожжами. Важное требование для этого процесса является полнота бутылки. Уровень жидкости в ней должен быть примерно в двух сантиметрах от пробки. Обычно бутылки оперативно закупоривают временными пробками и перевязывают крест-накрест проволокой. Процент содержания сахара в сиропе должен быть примерно 50-60%. Благодаря этому, процесс брожения вина ускоряется, а количество углекислого газа увеличивается.
Как правило, к середине зимы повторный процесс брожения заканчивается, вино просветляется и становится прозрачным. Наступает момент удаления осадка. Для этого бутылки переворачиваются и становятся вверх дном. Их втыкают в песок или в специальные деревянные поддоны с дырками. Бутылки переворачиваются очень осторожно, чтобы осадок постепенно переместился в горлышко, и осел на пробку. Для того чтобы процесс происходил постепенно, по бутылкам осторожно постукивают деревянными молоточками. Когда весь осадок переместится на пробку, приступают к процессу сбрасывания осадка. На самом деле это достаточно важный и ответственный процесс. Сбрасывание осадка происходит при открывании бутылки. При этом пробка вместе с осевшим на ней осадком вылетает из бутылки, а саму емкость держат под наклоном. После этого бутылку возвращают в вертикальное положение, и быстро добавляют либо вино (брют), либо ликер (полусладкое и сладкое). После бутылку оперативно закупоривают новой пробкой, перевязывают крест-накрест проволокой, и только после выполнения всех этих действий бутылки с шампанским помещаются в холодный погреб, где выдерживаются 2-3 месяца и хранятся до употребления.
Состав ликера, как правило, варьируется в зависимости от сорта шампанского, которое необходимо приготовить: сладкое, полусладкое или несладкое (сухое). Для сладкого шампанского ликер приготавливается из расчета 7 кг сахара, 5 литров вина и 1 бутылки коньяка. Содержание сахара в таком ликере составляет 65%. Для полусладкого шампанского: 6 кг сахара, 5 1/2 литра вина и 1 бутылки коньяка. Содержание сахара в таком ликере 60%. Для несладкого (сухого) игристого вина: 5 кг сахара, 6 1/2 литра вина, 1 бутылка коньяка. Содержание сахара в таком ликере 50%.
Вино, используемое для приготовления ликера для игристого вина, должно быть отменного качества, белое или розовое. Коньяк тоже должен быть высшего качества: от дешевых сортов коньяка шампанское приобретает неприятный привкус. Следует также обратить внимание и на рецепт приготовления ликера. Вначале в теплом вине растворяют весь сахар. После того, как полученная смесь остынет, добавляют коньяк и хорошо перемешивают. Затем все разливают в бутылки, закупоривают и хранят. Заменить ликер можно настойками и сладкими наливками из различных плодов и ягод. Это делают в случае, если игристое вино должно иметь фруктовый вкус.
Игристые вина, приготавливаемые в заводских условиях, размещают в погребах либо на специальных стеллажах, либо рядами, перекладывая бутылки соломой. Стеллажи предпочтительнее, так как примерно один раз в неделю бутылки с игристым вином необходимо аккуратно переворачивать, для того, что углекислый газ дробился и равномерно распределяются по всему объему бутылки. Брожение в бутылках заканчивается через четыре-пять месяцев. Игристое вино готово к употреблению. Качество игристого вина определяется по количеству осадка, оседающего на стенках и дне бутылки. Чем меньше осадка, чем качественнее вино. На больших современных винодельческих заводах и винных погребах качество игристых вин на всех этапах проверяется в лаборатории, а весь процесс приготовления игристых вин контролируется и регулируется компьютером.
Как известно, игристые вина различают натуральные и искусственно газированные. Последние изготавливаются принудительным газированием недобродившего сока. В зависимости от процента алкоголя, такие вина называют либо шипучками, либо сидрами. Шипучими винами считаются вина, искусственно насыщенные углекислым газом. Процесс принудительного газирования вина называется сатурированием. Если шипучие вина содержат 5-7 об. % спирта, то они называются сидрами. В зависимости от процента содержания сахара в сидре различают: сухой сидр (0,5% сахара), полусухой (5% сахара) и сладкий (10% сахара). Давление углекислого газа на стенки бутылки с сидром достигает 1,5 атмосфер. Натуральное игристое и шипучее вино содержит 10-12 об. % спирта. В зависимости от содержания сахара они делятся на: сухое (0,5% сахара), полусухое (5% сахара), полусладкое (7% сахара) и сладкое (10% сахара). Давление углекислоты на стенки бутылке с сидром достигает 1,5-2 атм. Кроме этого, игристые и шипучие вина и сидры бывают сортовыми и купажными.
Сидром считается яблочный сок, частичного или полного брожения. На вкус это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием алкоголя. Наиболее широкое распространение сидр получил в Европе и особенно во Франции. Диетологи утверждают, что сидр обладает антиподагрическим и диуретическим действием. Его рекомендуют употреблять при нарушении обменных процессов, то есть склонности организма к образованию оксалатных и фосфатных каменей.
Для получения шипучего вина и сидра, виноматериалы насыщают углекислым газом путем сатурирования при помощи автосифона. Процесс газирования в автосифоне напоминает процесс приготовления газировки, и производится непосредственно перед употреблением. Для этого вино охлаждают до 5-10°С и заливают в автосифон. Насыщать вино или сидр углекислым газом можно в обычном сифоне при помощи сухого льда. Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут храниться примерно 1-2 месяца. Насыщение вина твердой углекислотой иногда производят в шампанских бутылках при наличии шампанской пробки и мюзле (специальные проволочки).
Одним из важных элементов в производстве шампанского является пробка. Это только на первый взгляд кажется, что пробка – второстепенный вопрос. Однако, специалисты, производящие шампанские вина, уделяют им повышенное внимание. Пробка при закупоривании выполняет только одну функцию: она изолирует игристое вино от внешней среды и попадания в бутылку кислорода. Это предотвращает процесс окисления вина, и превращения его в уксус. Пробка испытывает колоссальные нагрузки из-за углекислого газа, который скапливается в результате брожения, в закрытой бутылке. Кроме этого, традиционно считается, что пробка должна быть изготовлена только из натурального дерева. Пластмассовая пробка ухудшает вкус и качество игристого вина. Синтетические пробки, имитирующие натуральные пробки из древесины, тоже не подходят для закупоривания бутылок с игристым вином. Только пробки, изготовленные из натуральной древесины специального пробочного дерева, удовлетворяют требования виноделов. В основном, это связано со способностью натуральной пробки абсорбировать осадок. Изготовление пробок для шампанского – отдельная отрасль в виноделии. Существует особая технология и оборудование для вырезания пробок, а также предъявляются жесткие требования к размерам пробки и плотности древесины.
Для игристых вин, шипучек и сидров выпускают специальные бутылки. Это делается из-за значительного давления на стенки бутылок недобродившего вина, в результате выделяемого и скапливаемого внутри бутылки углекислого газа. Поэтому, бутылки для игристых вин выпускают определенной формы: утолщенный основной объем бутылки и узкое горлышко. Но главное отличие таких бутылок – более толстые по сравнению с классической винной бутылкой, стенки бутылки. Еще одно важное требование – стекло должно быть темным, чтобы оно пропускало поменьше солнечного света, а также температура хранения. Она должна быть примерно 12-14 градусов. Это необходимо из-за того, что при более высоких температурах, углекислый газ начинает расширяться, и давление в бутылке резко возрастает. А также при длительном хранении игристого вина при высоких для него температурах, качество его резко падает. Шампанское при хранении в теплом помещении имеет свойство "прокисать".
По мнению специалистов, основным сырьем для игристого вина является виноград. Также для производства игристого вина и сидра используют фрукты, в основном, яблоки и ягоды.