Приготовление сока из фруктов и ягод

Технологически фруктовые соки получают путем измельчения исходного сырья: фруктов и ягод. Истолченные или измельченные фрукты и ягоды называются мезгой. Из мезги впоследствии получают сок, а сок, как известно, является непосредственно сырьем для вина.
Ягодно-фруктовый сок - это внутриклеточная жидкость, поэтому, чтобы получить ее, необходимо нарушить целостность клетки, а затем отделить жидкость от твердой части. Получить промежуточный продукт-мезгу можно раздавливанием, истолчением и растиранием сырья на терке. Мягкие плоды, содержащие много сока - такие, как спелые абрикосы, клубника, вишня и ягоды, раздавливают в зависимости от количества в деревянной кадушке или глиняной посуде с помощью деревянной ложки, толкушки (песта) или лопатки. Деревянную толкушку или лопатку нужно выбирать осторожно, потому что для получения качественного продукта, нельзя, чтобы из дерева в сок перешли вещества, которые могут ухудшать его качество. Мезгу и кусочки фруктов растирают о стенки посуды достаточно долго. Твердые фрукты и ягоды необходимо истолочь деревянным пестом. Толочь необходимо до кашеобразного состояния. Самые твердые плоды для получения из них кашеобразной массы (мезгт) сначала необходимо измельчить на терке или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Измельченные до кашеобразного состояния плоды и ягоды, называются виноделами мезгой, и она считается промежуточным продуктом. Конечный продукт, или сок, получают непосредственно из мезги. Сок может быть извлечен тремя способами: отжиманием, промыванием мезги водой и подбраживанием.
1) Отжимание производится прессованием мезги, для чего используют пресс разных конфигураций. Простейший (домашний) пресс выглядит, как простая марля или холст, на которую помещают мезгу, а затем нажимают. Лучше если процессом отжимания будут заниматься двое, так в случае ручного отжима прикладываются большие усилия. Таким образом, отделяют твердую фракцию от жидкой. Твердая мякоть остается на марле, а жидкая в посуде. Для того чтобы сок не окислялся, а вино получилось качественным, необходимо использовать эмалированную или стеклянную посуду.
В больших количествах, и с большим эффектом, можно получать сок, используя механический или электрический пресс. В некоторых случаях при необходимости получения сока из очень твердых фруктов, использование марли или холста малоэффективно. Необходимо отметить, что хоть такой способ получения сока малоэффективен, для виноделия он оптимален, так как в этом случае сок получается густым и насыщенным. В нем содержится большое количество ценных для виноделия веществ. В тех случаях, когда необходимо получить высокий выход сока из фруктов, можно использовать соковыжималку. Как и в случае пресса, она может быть механической (редко) и электрической.
2) При использовании в качестве сырья для сока плодов и ягод с густой консистенцией (черная смородина, крыжовник), их иногда проливают водой. Для этого перед прессованием ягоды нагревают, например, в не окисляемой посуде, в течение примерно 30 минут при температуре 60 градусов по Цельсию. После нагревания, размягченную мезгу размалывают, а количество воды записывают и учитывают при дальнейшем планировании процесса изготовления вина.
3) В виноделии лучшим способом считается подбраживание плодов и фруктов. Однако этот способ требует навыка и определенного винодельческого опыта. Этот способ также используют для плодов и ягод с насыщенной консистенцией. Для подбраживания плоды или ягоды, предназначенные для измельчения, помещают в неокисляемый таз, например, эмалированный, или стеклянный баллон (не бутыль). В этом случае мезга должна заполнять посуду на три четверти объема. Затем в посуду с мезгой добавляют воду, из расчета 250 мл на 1 кг мезги, и четырехдневную дрожжевую закваску. Для подбраживания можно использовать готовое сусло. Готовое сусло в виноделии это, как правило, забродивший сок. Закваска и сусло должны активно бродить. Одним из основных моментом при подбраживании является качество закваски. Если она будет низкого качества, она может испортить мезгу, и качественного вина в этом случае не получится. Мезга, а затем и сок, могут прокиснуть, и в результате ничего, кроме уксуса, из них получить уже не удастся.
В результате действия закваски, мезга начнет подниматься, а на ее поверхности образуется так называемая "шапка" из пены и мезги. Эту шапку необходимо несколько раз в день вмешивать обратно в мезгу. Чтобы предотвратить образование шапки, опытные виноделы накрывают посуду с мезгой деревянным дубовым кругом с отверстием по середине. В помещении в это время должна поддерживаться оптимальная температура. Она должна быть примерно 20-22 градуса по Цельсию. Через два-три дня подбродившую мезгу можно прессовать.
При приготовлении мезги, можно совмещать и комбинировать разные варианты ее приготовления. В этом случае получается более качественная мезга, а, следовательно, и сок. Отжимать мезгу можно до двух раз. Дальнейший ее отжим не имеет смысла, так в остатке жидкой фракции уже практически нет.
При применении прессования и прогревания, после отжима сока можно получившиеся выжимки использовать для приготовления компота, киселя, джема и т.д. В этом случае имеет смысл отжать сок только один раз. Для того чтобы производство сока было безотходным, выжимки можно использовать в качестве удобрения, а при использовании подбраживания, выжимки можно использовать только для удобрения. Однако наличие дрожжей и сусла снижает их ценность, как удобрения, ведь образовавшаяся при брожении кислота меняет кислотно-щелочной баланс в почве, поэтому, если использовать подбродившие остатки мезги в качестве удобрения, необходимо предварительно смешать ее с пищевой содой для гашения кислоты и получения нейтральной среды. Кроме этого, при попадании дрожжевого грибка в почву, в ней начинают происходить отрицательные микробиологические процессы, неблагоприятные для произрастания растений.
Полученный готовый сок, необходимо процедить, чтобы отделить твердую фракцию от жидкой. Для этого его нужно пролить через густое сито или холст. Затем из процеженного сока приготавливают сусло, из которого затем получают вино. Качество сока зависит от содержания в нем различных веществ: сахара, кислоты и т.д. Это, в свою очередь, зависит от почвы и климатических условий, в которых плоды и ягоды росли. Особенно это учитывается при изготовлении высококачественного вина из винных сортов винограда. В случае винограда, специально выращиваемого для вина, учитывается состав почв, ветер, среднегодовая температура, влажность, а также высота виноградных плантаций относительно уровня моря.
Качество фруктов и ягод, предназначенных для сока, опытный винодел может определить на вкус. Однако более точные данные можно получить только при лабораторных исследованиях. В последние годы для определения качества сока, все чаще прибегают к лабораторным исследованиям на всех этапах изготовления вина. Как правило, существуют специальные таблицы, в которых приводятся разные параметры и состав получаемого сока.