Созревание вина и его выдержка

Вино считается созревшим, когда в нем закончилось активное и тихое брожение, прекратили образовываться осадки (органические и минеральные), вино стало прозрачным, а не мутным. Вино становится пригодным для розлива в бутылки, когда оно стало совершенно прозрачным. Если разлить по бутылкам не вполне созревшее вино, оно может опять замутиться, в нем образуется осадок, и, соответственно, оно станет бракованным. Поэтому, чрезвычайно важно для того, чтобы узнать, готово ли вино для розлива по бутылкам или нет, то есть, закончился процесс брожения окончательно или еще нет, вино наливают в бутылку или две из прозрачного стекла, а затем бутылку затыкают ватным тампоном. Ставят бутылку в теплое место дней на десять. Если процесс в бутылке окончился, то есть, по прошествии контрольного времени вино осталось без изменения: прозрачным или чуть мутноватым без выпадания осадка, значит, вино созрело для разлива в бутылки. Если наоборот, вино замутилось или пахнет дрожжами, значит, вину необходимо еще дображивать. В этом случае вино необходимо еще оставить на какое-то время дображивать в посуде, в которой ее содержат.
На вкус молодое вино имеет сильный фруктовый запах того сырья, из которого оно было приготовлено, а также имеет грубоватый выраженный вкус. Так как процесс созревания у молодого вина еще не совсем закончен, то опьянение молодое вино вызывает быстро, но из-за остатка сивушных масел, процесс интоксикации организма происходит быстрее. Однако есть любители и молодого вина. В Европе, например, даже устраивают праздник, посвященный молодому вину, но все же для того, чтобы вино приобрело букет, тонкий вкус и изысканный запах, его необходимо подвергнуть выдержке. Для этого вино оставляют в той посуде, в которой оно дображивало. Необходимо только долить вино до самой пробки, чтобы в посуде не осталось воздушной прослойки, а сама посуда была наглухо закупорена пробкой. Емкость с вином не транспортируется, остается в том же месте при температуре 10-12 градусов. Температура по-прежнему должна оставаться постоянной.
Как правило, процесс приобретения вином выдержки длится примерно 2-3 года и более. За это время ароматические вещества, находящиеся в вине, постепенно трансформируются, и придают вину необходимый аромат. За составление индивидуального букета в вине, отвечают различные эфирные вещества, которые за время созревания вина приобретают комплексный запах, который и называется букетом. Считается, что чем больше выдержка, тем лучше, тоньше и изыскание становится букет вина. Выдержка влияет и на стоимость вина. Чем больше выдержка вина, тем стоимость вина выше. Благодаря качеству виноградного сырья, правильному процессу брожения, и достаточно большой выдержке, вино может стоить чрезвычайно дорого.
За время выдержки вина содержание спирта в вине уменьшается за счет комплексного взаимодействия его с другими веществами, которые содержатся в вине. Благодаря этому, выдержанное вино опьяняет сильнее, чем вино, не имеющее выдержку.
Если вино содержится в бочках, а не разливается по бутылкам, оно усыхает. В среднем по нормативам на усушку выделяется примерно от 2 до 4,5%, в зависимости от объема бочки, в которой вино содержится. На самом деле так и происходит. В этом деле важно, чтобы на протяжении всего периода выдержки вино было наполнено до пробки, необходимо все время доливать вино. Лучше, если это будет вино более высокого качества. Этот факт делает неудобным процесс выдержки вина в бочках.
При домашнем приготовлении вина лучше разливать вино по бутылкам. Выдержку вино будет получать находясь в бутылках. Дальше, на весь период выдержки, бутылки с вином лучше зарыть в песок в тихом сухом месте. Главное, чтобы место было в тени и не заливалось ни талыми, ни подпочвенными водами. Для такого способа хранения вина может подойти, например, кладовка. Вино, зарытое в песок в кладовке или сухой землянке, получается удивительно качественным. К примеру, сохраненные таким образом в течение 20-25 лет ягодные вина, оказываются такими изысканными, что не уступают самым дорогим виноградным винам известных элитных марок.
Выдержка не является обязательным условием для приготовления вина. Ее требуют, в основном, десертные вина и ликеры. Минимальный срок выдержки для них - шесть месяцев. Без выдержки эти подслащенные винные материалы имеют грубый вкус. Подслушанные десертные вина и ликеры лучше выдерживать не в подвале, а в комнате, так как при температуре 20 градусов превращение сахара и образование букета в вине ускоряется. Подслащенное вино, выдержанное в комнатных условиях до осени, а потом разлитое в бутылки, с каждым годом будет только улучшать свой вкус. Бутылки перед розливом в них вина должны быть соответствующим образом подготовлены.