Приготовление сусла для вина

Практически все фруктовые и ягодные соки, за исключением виноградного, а также некоторых соков из яблок и груш, имеют состав не соответствующий нормам, принятым в виноделии. Большинство фруктов и ягод содержит слишком много кислоты и мало сахара, поэтому вино из чистого фруктового сока без добавления сахара, вино может получиться слишком кислым и, следовательно, содержащим слишком мало алкоголя. Как правило, только вино из винограда и некоторых сортов яблок и груш можно готовить прямо из сока. Соки из остальных видов ягод и фруктов, приходится исправлять и облагораживать. Это необходимо для того, чтобы вино в конечном итоге получилось хорошего вкуса и нужной крепости. Эту работу необходимо проводить на этапе приготовления сусла из сока фруктов и ягод.
Прежде, чем начать приготовление сусла, виноделу необходимо решить, каким образом он будет снижать количество кислоты, и довести ее до нужной величины. У каждого вина должна быть нормативная кислотность, но для начала необходимо добиться нужной кислоты у сусла. Обычно, необходимую кислотность сока получают тремя способами. Из всех трех способов трудно выбрать какой-нибудь лучший, так как каждый из них имеет свои недостатки и свои достоинства.
Первый и самый простой способ снижения кислотности сока – разбавить сок холодной водой. Сложность применения этого способа состоит в том, что необходимо знать, какова величина исходной кислотности в соке, и какую кислотность необходимо получить. Пример расчета необходимой кислотности: сначала необходимо рассчитать количество воды, которое надо добавить к исходному составу сока. Но для этого необходимо знать исходное количество кислоты, а также необходимое количество кислоты в разбавленном соке. Допустим, имеется сок, кислотностью 2,1%. Необходимая кислотность для вина, которое винодел хочет получить 0,7%. Для начала необходимо кислотность сока разделить на кислотность вина, то есть 2,1%:0,7%=3%. Из полученного результата необходимо вычесть единицу, полученная разность и будет искомым количеством воды (3-1=2). Это означает, что на 1 литр сока необходимо добавить 2 литра воды. Затем нужно замерить весь объем сока и рассчитать исходя из вышеизложенного расчета, необходимое количество воды, которое необходимо долить на весь объём сока. При таком действии сок будет иметь необходимую кислотность равную 0,7%.
Проще всего и точнее всего будет, если сок измерять не литрами, а килограммами, то есть, взвешивать его на весах. Причем, в этом случае, необходимо взвешивать как сок, так и воду, которую необходимо добавить. Этот способ получения необходимой кислотности исходного виноматериала выгоден тем, что он прост, и его можно легко выполнить. Помимо этого, такой способ увеличивает количество вина, а, следовательно, выгоден для винодела, то есть себестоимость вина снижается. Основным недостатком такого способа получения необходимой кислотности является то, что сок становится очень жидким, и в случае, когда исходная кислота очень большая, то воды придется добавить слишком много, сок сильно разбавится, и вино, в конечном итоге получится не вкусным и не экстрактивным. Это скажется и на брожении, когда в такой сильно разбавленный сок добавить дрожжи, то для них может не хватить белкового материала для роста. Несмотря на существенные и очевидные недостатки такого способа снижения кислотности вина, его используют чаще всего.
К воде, которую добавляют в сок для снижения количества кислоты, тоже предъявляется ряд требований. Во-первых, она должна быть совершенно чистая, не иметь запаха, с необходимым кислотно-щелочным балансом, мягкая, без содержания минеральных веществ, в том числе и железа. Если вода жесткая, то она сможет нейтрализовать часть кислоты, которая находится в соке. В этом случае расчет, производимый по схеме, приведенной выше, окажется неверным, и кислотность в результате станет меньше, чем нужно. Если вода с повышенным содержанием железа, то она может стать причиной изменения цвета вина в сторону почернения.
Воду лучше брать сырую, но можно и кипяченую. Самая лучшая вода – это вода из артезианских скважин или родниковая вода. Очень часто воду для вина берут из колодцев или колонок. Это делать не следует, так как вода из колодца и колонок может не подойти по медико-биологическим показателям, то есть она может быть инфицирована или содержать много вредных для здоровья человека бактерий, да и качество вина при содержании в воде бактерий, может пострадать. Поэтому в случае отсутствия воды из качественных источников, ее необходимо вскипятить. При приготовлении вина в квартире воду из-под крана необходимо не только прокипятить, но и профильтровать через фильтр. Кроме того, прежде чем кипятить воду, ее необходимо отстоять в течение нескольких суток. Обычно, двух-трех суток для этого достаточно.
В этой части описания приготовления качественного сусла, необходимо уточнить некоторые подробности, так как они сильно влияют на качество приготавливаемого вина. Зачастую брожение сусла происходит при блокированном водой доступе воздуха. Однако нельзя сусло вообще лишить доступа воздуха. Хотя бы малое его количество должно поступать. Это необходимо для брожения, так как без воздуха грибки перестают бродить, и вино в таком случае получится низкого качества. Если разрешить свободный доступ к суслу воздуха, в таком случае из него в виноматериал попадут микробы, способствующие образованию уксуса. Проблему может решить деревянная посуда, например, бочки, через поры которой, только минимальное количество очищенного воздуха может поступать в сусло. В стеклянной посуде и при использовании водяного затора, доступа кислорода совсем не происходит, поэтому дрожжевые грибки не получают необходимые им для брожения кислород. Дрожжи задыхаются, и сусло перестает бродить.
У кипяченой воды кислород после кипячения улетучивается, и вода получается с низким содержанием кислорода. Это тоже снижает активность дрожжевых грибков. Хитрость заключается в том, чтобы обогатить воду кислородом. Для этого готовое сусло наливают в бутыль. До половины объема сусла, горлышко герметично закрывают, и сильно взбалтывают, чтобы кислород из воздуха, находившегося в бутылке, перешел в сусло. Может показаться, что эта процедура трудоемкая, однако, она очень эффективная и может, в конечном итоге, серьезно улучшить качество вина. Есть еще вариант обогащения кислородом кипяченой воды, когда кислород будет поступать через неплотно завинченную пробку. Если кипяченую воду не обогащать кислородом при брожении, то процесс не закончится, вино не достигнет желаемой крепости, в нем будет чувствоваться сахар. В дальнейшем, такое не добродившее вино обязательно прокиснет.
Второй способ снижения кислотности сока заключается в том, что сначала исходную кислоту сока нейтрализуют совсем. Это делается при помощи истолченного в порошок белого мрамора или углеизвестковой соли. Полученную смесь хорошо сбалтывают, дают выстояться в покое, а когда на дно бутылки с суслом выпадет осадок из соли, то есть мрамора, который соединился с кислотой, сусло сливается, а порошок убирается из бутыли, например, вымывается с помощью проточной воды. Необходимое количество мраморного порошка на исходное количество сока, можно определить расчетным путем. На уничтожение одного килограмма кислоты понадобится 0,7 грамм мраморного порошка или один грамм химически чистой углеизвестковой соли.
Предположим, 10 кг сока, имеющего кислотность 2,1%, необходимо снизить до 0,7 процентного содержания кислоты. В этом примере необходимо определить, сколько сока необходимо отлить. Это будет та часть, в которой следует полностью уничтожить кислоту. Вторя часть задачи – сколько необходимо затратить мраморного порошка. В 10 кг сока имеется 21х10=210 г кислоты. Необходимое количество кислоты для получения качественного вина 7х10=70 г. Как видно из этого расчета, 140 г кислоты лишней. Всего кислоты содержатся в 140:21=6,667 кг сока. Таким образом, в 6,667 кг сока необходимо уничтожить кислоту, в которых всего содержится 140 г кислоты. На уничтожение этой кислоты необходимое количество мраморного порошка 140х0,7=98 г.
Преимущество второго способа состоит в том, что при его применении сок не разжижается, а экстрактивность его сохраняется. Вино получается густым. Недостатком такого способа снижения кислотности заключается в том, что сок приобретает неприятный привкус, напоминающий аптечный. Лекарственный привкус может перейти в вино. Из-за этого факта, второй способ снижения кислотности применяют реже.
Третий способ снижения кислотности сока заключается в смешивании соков. При этом способе уменьшение кислотности достигается за счет смешивания сока с повышенной кислотностью, с соком, в котором кислоты меньше нормы. Это способ наиболее оптимальный, но редко можно найти в достаточном количестве сок с меньшей кислотностью. Чтобы определить, в каких пропорциях смешивать сок, также необходимо произвести расчет. Расчет производится на 10 килограмм сока кислотностью 2,1%. Необходимая кислотность 0,7%. Для разбавления кислого сока имеется сок с кислотностью 0,1%. Необходимо узнать, сколько необходимо низкокислотного сока добавить в 10 кг исходного сока, чтобы получить сок с кислотностью 0,7%.
Расчеты для данного случая следующие: в 10 кг исходного сока содержится 210 г кислоты. Необходимое содержание количества кислоты 70 г. В 10 кг сока содержится лишней кислоты: 210–70=140 г. В мало-кислом соке в каждом килограмме сока содержится 1 г кислоты. До нормы не хватает 6 г. Таким образом, если к 10 кг первого сока прибавить 140:6=23,3 кг второго сока, то, следовательно, всего получится 33,3 кг смеси соков, в которых будет содержаться 21х10+23,3х1=233,3 г кислоты, а в 1 кг будет 233,3:33,3=7 г или 0,7%. В третьем случае вино получается густое, экстрактивное, ароматное, вкусное и без посторонних запахов и привкуса. Недостатком такого способа является дороговизна, а также дефицит низкокислотного сока.
В редких случаях вместо понижения кислотности, ее необходимо поднимать. Это осуществляется добавлением кислоты в необходимом количестве. Для этого лучше всего добавить винно-каменную или лимонную кислоту. Часть ее можно заменять дубильной кислотой или танином, которая, в свою очередь сохраняет вино от порчи. Танин или Tanninum, Acidum tannicum – Галлодубильная кислота. Ее получают из
чернильных орешков (Gallae turcicae), наростов на молодых побегах мало-азиатского дуба – сумаха и скумпии. На цвет это светло-желтый или буровато-желтый аморфный порошок со слабым, специфическим запахом и вяжущем вкусом. Порошок легко растворим в воде или спирте. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатина, солями тяжелых металлов. Приобрести можно в аптеке.
При приготовлении сусла, необходимо заложить кислотность чуть выше, чем кислотность готового вина, так как при брожении и добавлении сахара, кислотность снижается. Яблочное вино при брожении теряет до 2 г, вино из крыжовника на 1 л вина теряют кислоты меньше. Кислота может снизиться до 4%. У готового сидра кислотность составляет от 0,6%, у ликеров до 1,5%.
Кроме исправления кислотности, при приготовлении сусла иногда необходимо повысить сахаристость. Это необходимо из-за того, что содержание сахара во многих фруктовых соках недостаточное. Сахар в вине необходим для того, чтобы улучшить вкус, а также повысить крепость вина для усиления опьянения. Сахаристость повышается простым добавлением сахара. Однако и здесь необходимо соблюдать установленные правила: количество необходимого сахара должно быть рассчитано. Для этого необходимо знать, сколько сахара содержится в исходном соке, а также какое количество спирта должно содержаться в конечном продукте, то есть в вине.
Например, из каждого 1 г сахара получается 0,5 г (0,65 куб. см) спирта, а каждый 1 кг сахара при растворении в воде, увеличивает объем на 0,6 литра. При расчетах в весовых единицах, вес сахара должен учитываться при расчетах снижения кислотности сока. Если это не учитывать, то сок может стать сильно разбавленным. Это может затруднить, или совсем прекратить брожение, то есть, дрожжевые грибки могут погибнуть. Брожение прекращается, если в соке содержится 80% сахара или 13,5% спирта.
При приготовлении легкого столового вина с содержанием спирта в 6-9% все необходимое количество сахара кладется сразу в один прием. При приготовлении крепленого вина, десертного вина или ликерного необходимое количество сахара делят на несколько частей. Сначала, при приготовлении сусла, в него кладут лишь ту часть сахара, которая повысит сахаристость сусла примерно до 10-15%. Через пять или семь дней можно прибавить еще часть сахара, добавляют сахар до тех пор, пока вино достигнет желаемой крепости. В случае если виноматериалы предназначены для приготовления десертного вина или ликеров, после окончания процесса дображивания, добавляют оставшуюся часть сахара. При таком способе приготовления вина, процесс дображивания происходит активнее, дрожжевые грибки размножаются сильнее, вино становится крепче.
Необходимое количество сахара, которое надо прибавить к соку. Пример: на 10 кг сока кислотностью 2,4% и сахаристостью 8%, необходимо приготовить крепкое несладкое вино с содержанием спирта в 16%, кислоты в 1,2% и сахара в 3%. В 10 кг сока необходимо влить воды для уменьшения кислотности с 2,4% до 1,2%. Делим 2,4% на 1,2%.
В результате получаем 2%. Вычитаем 1 и получаем в результате 1. Таким образом, на 1 кг сока нужно прибавить 1 кг воды, следовательно, 10 кг сока – 10 кг воды. При разбавлении сока водой в два раза сахаристость его 8%, снизилась в 2 раза, и стала равняться 4%. Для получения крепкого вина, в котором содержание спирта равняется 16% весовых и сахара 3% нужно, чтобы в сусле содержалось сахара 16х2+3=35% или в 20 кг разбавленного сусла – 350х20=7 кг сахара. В 10 кг сока содержится 10х80=800 г сахара. Таким образом, добавить нужно всего 7-0,8=6,2 кг сахара.
Для того чтобы сок был не слишком жидким, необходимое количество 10-6,2=3,8 кг. Это количество воды нужно доливать к соку в один прием, предварительно растворив в воде сахара ровно столько, чтобы сахаристость стала 10%, или в 13,8 кг сусла содержание сахара 1,38 кг. Однако так как в соке уже содержится 800 г сахара, то необходимое количество сахара 1,38-0,8=0,58 кг. Остается 7-0,66=6,34 кг сахара. Это количество делим на 5 порций примерно по 1 кг, которые добавляются к суслу через каждые 5 дней. Последнюю 6-ю порцию весом 1,42 кг добавляем к суслу после окончания брожения. Для того чтобы улучшить качество сусла, можно также прибавить белковые или азотистые вещества. Они будут служить питанием для дрожжей. Эта прибавка совершенно необходима для ягодных вин, которые бедны белковыми веществами. К таким ягодам относятся черника, клюква, брусника. В случае сильного разбавления водой исходного сока, предназначенного для приготовления вина, также необходимо добавлять белковые соединения. Практически, это можно сделать, добавив на каждый кг или литр сусла 0,2-0,4 г нашатыря. Нашатырь представляет из себя белый кристаллический, слегка гигроскопический порошок без запаха. Имеет "холодящий" солоноватый вкус. При накаливание приобретает летучие свойства. Легко растворяется в воде, в пропорции 1 к 3. Горячая вода улучшает растворимость нашатыря. В этом случае максимальная пропорция 1 к 1,3. Продается он в любой аптеке.
Кроме вышеуказанных способов приготовления сусла, иногда смешивают различные соки, полученные от разных плодов и ягод. Официальное название этого процесса в виноделии называется купажом или купажированием. Оно производится с целью исправления недостатков сока, полученного от одного фрукта, добавлением в него сока с другими вкусовыми характеристиками. Иногда сок, получаемый от некоторых плодов и ягод жидкий, не экстрактивный и не ароматный. При этом он очень кислый, поэтому требует сильного разбавления водой. Из таких виноматериалов вино получается жидким не ароматным. К таким ягодам относится красная смородина. Есть фрукты, которые наоборот, дают сок слишком густой и душистый. Даже после сильного разбавления вино из таких фруктов получается приторно-душистого вкуса. К таким ягодам относится малина, черная смородина и другие ягоды. При смешивании таких фруктов и ягод, вино получится лучшего качества за счет того, что качества одного сока исправляют качества другого сока, при этом вкус одного сока добавляет недостающий вкусовые характеристики другому соку. Поэтому, как правило, лучше и выгоднее готовить вино не моносортное, то есть не из одного сорта фрукта или ягоды, а из смеси разных фруктов и ягод.
Последнее, что надо учитывать при приготовлении сусла, это то, что из каждых 100 литров (или 100 кг) сусла выходит только 80 литров вина. 20 литров – это потери, которые получаются после выпадения осадков, переливании, усыхании и прочих операциях. Легко посчитать, что если необходимо получить 160 литров вина, то сусла заготавливают 200 литров. На крупных, специализированных производствах вина эти потерь меньше и они не превышают 10-15%. Все вышеперечисленные приемы улучшения и исправления сока, помогают в приготовлении качественного исходного виноматериала для приготовления сусла. После приготовления сусло начинает бродить и, соответственно, процесс приготовления вина продолжатся.