Какие необходимы условия для брожения сусла?

Каждый винодел обязан делать все возможное для того, чтобы в сусле как можно раньше прекратились все брожения, кроме спиртового. Причем особое внимание необходимо уделять правильности спиртового брожения. Бывают случаи, что даже правильно приготовленное сусло с помещенными в него дрожжами не начинает бродить. Причин здесь может быть несколько: во-первых, это может происходить из-за недостаточного количества пищи для дрожжей, а, во-вторых, причиной отсутствия брожения может стать недостаточность тепла, которое необходимо для действия дрожжевых грибков.
Итак, первое условие успешного брожения – это правильная температура. Дрожжевые грибки не переносят высокую температуру, ведь это негативно сказывается на их, так сказать, самочувствии и способности размножаться. Также при повышенной температуре помещения начинают развиваться различные организмы и грибки, которые приносят вред вину. По мнению специалистов, при низком количестве вредителей в сусле температуру в помещении и самого сусла можно повышать вплоть до 25 градусов. Если во время брожения вносится небольшое количество дрожжей или вообще не вносится, то температура, желательно, не должна превышать 20 градусов. Этого правила следует придерживаться как минимум первых дней шесть-семь. Как известно, и понижение температуры ниже 16 градусов также негативно влияет на работу дрожжей.
Идеальным вариантом температуры сусла и помещения будет примерно 18-20 градусов, ведь такая температура считается наиболее благоприятной для спиртового брожения. Еще один важный момент заключается в том, что в помещении, где происходит брожение, не должно быть перепадов температуры ни днем, ни ночью. Каждый перепад температуры замедляет работу грибков и соответственно сам процесс брожения. Емкость, в которой бродит сусло, не рекомендуется ставить на сквозняке, на солнце или около отопительных приборов. А если вино готовится в холодное время года, посуду с ним лучше всего держать в отапливаемом помещении. Емкость с суслом лучше всего со всех сторон закрыть щитами, сделанными из дерева. Брожение может не начаться и в том случае, когда вино готовится в холодное время года или охладившихся фруктов, а также, если для разбавления сока была использована достаточно холодная вода. Для того чтобы сусло начало бродить, его необходимо немного согреть. Делается это просто: отбирается определенная часть сусла и подогревается, после чего вливается обратно в емкость при тщательном перемешивании для обеспечения равномерного согрева всего сусла. Оптимальная температура после согрева – это 16-20 градусов. Итак, именно правильная температура является необходимым условием для возникновения брожения.
Вторым условием для правильного брожения сусла является наличие необходимой пищи для развития дрожжевых грибков. Как правило, такая пища имеется и в даже самом разбавленном водой сусле, однако для правильного брожения и для успешного его завершения не стоит забывать о некоторых добавках. Необходимой добавкой является нашатырь, который служит отличной пищей для грибков дрожжей. Добавлять его следует совсем немного: примерно 0,3 г на 1 литр сусла.
Заметить начало брожения в сусле, которое обычно начинается примерно через 6-12 часов, можно по появившейся в жидкости пене, помутнениям и пузырькам углекислого газа. Кстати, первое брожение, когда появляется пена, носит название бурного брожения.