Дегустация вина
Зачем и для чего на самом деле проводиться дегустация вина? Этот напиток имеет множество вкусовых оттенков и граней. При употреблении этого напитка невозможно не заметить и не оценить все богатство и яркость вкуса. Вино можно сравнить с ценнейшими произведениями мирового искусства, которые веками хранятся в музеях. Этот благородный напиток очень многогранен, поэтому его употребление должно иметь оценку всех этих граней и вкусовых тонкостей, которые подарила вину природа и мастерство винодела. После дегустации вкусовые качества напитка можно обговорить с другими его ценителями.
Процесс дегустации вина должен проходить в приятной обстановке и подходящем для этого месте. Дегустацию лучше не делать после употребления других напитков и продуктов, которые имеют яркий вкус и блокируют вкусовые рецепторы. К таким продуктам принадлежат: шоколад, кофе, табак, сладости, в составе которых есть ликер или ментол и др. Без опасений можно перед дегустацией вина есть хлеб. Основными критериями оценки вина является вкус, цвет и аромат. В дегустационном помещении должны отсутствовать какие-либо посторонние запахи. Там должно присутствовать много рассеянного света. Еще там находиться стол для всех дегустаторов, который покрывают обязательно белой скатертью, потом на него ставят все образцы вина, которые будут дегустироваться. Участники дегустации желательно должны быть одеты в халаты из белого материала и не иметь на себе сильно пахнущих запахов. Для того чтоб запах вина лучше воспринимался в помещении должно быть немного влажно (влажность 70-80%). Уровень температуры вина также очень важен. Для шампанских вин – около 8 градусов; для сухого вина – около 11 градусов; для белого – около 13 градусов; для красного – около 17 градусов; ликер и десертные вина – около 19 градусов.
Для дегустации чаще всего используют бокалы для вина из стекла в классическом стиле с длинной ножкой, форма горлышка немного суживается к верху. Сосуд для вина должен быть сделан из самого обычного стекла, без узора, цвета и граней. Для дегустации бокал наполняют вином на третью часть.
Первым шагом является знакомство с напитком, при котором оценке подвергается цвет и внешний вид вина. В этот момент можно заметить признаки заболевания вина, так как они существенно отражаются на цвете. Вина, которые имеют длительный срок выдержки, могут иметь некоторую мутность в отличие от молодых. Могут также присутствовать кристаллики, которые образовались из-за винного камня. Для оценки степени прозрачности красного вина используют лист из белой бумаги. Для того чтоб вино осталось на стенках бокала его можно немного наклонить, и образуются так называемые «винные ножки». Эти винные ножки свидетельствуют о крепости и качестве вина, чем дольше они не стекают, тем качественнее напиток.
Следующим шагом дегустации является оценка запаха вина, к нему переходят сразу же после визуального осмотра. Важную роль играет температура дегустируемого вина. В случае слишком низкой температуры аромат букета раскроется не полностью или его вообще не будет, а в случае слишком высокой температуры запах развеется очень быстро и будет смазанным. Аромат вина называют букетом, потому что в нем содержится большое количество разнообразных запахов и оттенков, которые сменяют и дополняют друг друга под влиянием окружающей температуры. Чтоб полностью его оценить, сначала нужно подержать бокал без движения, а потом немного наклонить.
Люди, которые занимаются дегустацией профессионально, практически помещают свой нос в бокал с вином, качают жидкость, далее опять нюхают. Чем сложнее и сильнее запахи у вина, тем выше его качество. У вин сроком хранения один год (ординарных) аромат односложный. У вин, которые хранятся длительное время, в частности коллекционных, аромат очень многогранен с ярким букетом. Для того чтоб описать запахи, которые входят в букет, используют аналогии с похожими запахами: острый, фруктовый, цветочный, пряный и другие. Также можно характеризовать и вкусовые качества вина. Неприятный запах у вина можно сравнить с плесенью, уксусом, ацетоном и др.
Последним шагом дегустации является оценка вкуса вина. В рот набирают небольшое количество напитка и там держат. Дегустаторы-профессионалы делают с вином, которое во рту, похожие на жевательные движения. Находясь во рту, температура вина повышается, поэтому выделяться аромат, который можно уловить с помощью обоняния, так как язык может оценить только четыре основных вкуса. Во время насморка дегустация не рекомендуется. Попадая в рот, вино окончательно проявляет все свои качества. Если вино хорошего качества (оно может быть и не длительного срока хранения), то оно имеет гармоничный и мягкий вкус. Идеальный вкус вина полностью сбалансирован по всем параметрам. Чем выше уровень качества вина, тем дольше остается его разнообразное и яркое послевкусие. Именно по этому показателю оцениваются самые качественные винные произведения.
Если во вкусе вина преобладает терпкость и вяжущие компоненты, то это свидетельствует о большом количестве танинов. Если у вина агрессивный вкус, то это показатель высокой кислотности, в другом случае вино будет пресным. Вино может быть водянистой консистенции, это свидетельствует об отсутствии экстрактивных компонентов. Оценив вкус, вино получает оценку: гармоничное, яркое, свежее и др. Проведя дегустацию порции вина, ее выплевывают и рот полощут чистой водой, перед тем как приступить к дегустации другого вида вина. Так поступают дегустаторы-профессионалы, а те, кто просто любители, могут спокойно порцию дегустационного вина проглотить.
Дегустация – это довольно сложное занятие и требует особых навыков и умений. В целях тренировки вкусовых рецепторов можно с завязанными глазами поочередно пробовать вина разных цветов и пытаться определить правильный.