Заражение сусла дрожжевыми грибками

Главное условие, которое способно превратить сусло в настоящее вино, это возникновение спиртового брожения. Данное брожение в свою очередь вызывается появлением и размножением специальных дрожжевых грибков, которые способны переработать сахар, образовывая углекислый газ и в результате спирт. Заражение сусла такими грибками может осуществляться двумя способами: самопроизвольно и искусственно.
Многие виноделы знают, что сок из любого вида фруктов или раздавленная ягода имеют способность портиться при долгом их хранении на воздухе. Дело в том, что воздух содержит в себе зародыши некоторых микроорганизмов (бактерий, грибков и т.д.), и при попадании в продукты они начинают активно размножаться. Среда их обитания имеет все необходимые условия для этого развития. Соответственно, во время процесса измельчения и выжимания фруктов или ягод и при помещении полученного продукта в сосуд, вместе с ним помещаются и различные микроорганизмы. Это могут быть и полезные грибки, и, к сожалению, не очень полезные для будущего вина. Микроорганизмы, которые попали в сусло, сразу же начинают бороться за выживание, и победу одерживает именно тот организм, который наиболее лучшим способом приспособиться к среде обитания и произведет наибольшее количество спирта. Очень часто даже выжившие полезные грибки действуют не так эффективно, как хотелось бы. Причина этого в том, что плохие грибки усваивают гораздо большее количество полезных веществ, тем самым, вырабатывая вредные для вина вещества. От этого в большинстве случаев зависит понижение крепости вина.
Как правило, после прекращения брожения останавливается и появление углекислого газа, также в этот период начинает проникать в емкость воздух, а это, в частности, организмы брожения уксусного типа и цветения, может загубить вино. Получится ли достойное вино из сусла при самопроизвольном брожении, по большому счету не известно, и все будет зависеть от случая. В результате может получиться прекрасное вино, прокисшее вино или даже уксус. Виноделу лучше всего добавлять в сусло наиболее приемлемые виды дрожжевых грибков для спиртового брожения. Сусло следует засеивать именно зародышами необходимых грибков, другими словами сусло нужно заражать дрожжами путем их искусственного внесения. Плодово-ягодный сок будет успешно бродить при наличии в нем диких дрожжевых грибков, которые, чаще всего, находятся на поверхности ягод и плодов, потому перед использованием ягоды не рекомендуется мыть, дабы не удалить необходимые дрожжи.
Вообще, существует один достаточно простой способ, который позволяет производить вино в результате искусственного внесения дрожжей, не полагаясь на брожение самопроизвольного типа. Необходимо взять несколько бутылок из-под вина или водки, перед этим тщательно вымыв их раствором из соды, и всыпать в них определенное количество изюма. Изюм желательно брать обмытый в тепловой воде и при возможности разных сортов. Кроме изюма в каждую бутылку следует положить одну столовую ложку сахара, нашатырь (половину чайной ложки) и, конечно же, прокипяченную теплую воду. В результате бутылка должна быть наполнена примерно на 3/4. После выполнения всех этих рекомендаций, необходимо закрыть горлышко бутылки специальной ватной пробкой и поставить посуду на несколько дней (3-4 дня) в теплое место в доме. Через 3-4 дня бутылки пробуют по запаху. Если из бутылки не слышится уксусный запах или плесневый, а из нее исходит исключительно запах спирта, то эта бутылка считается годной для осуществления дальнейших действий. В таких бутылках берут перевес над всеми остальными грибками именно те, которые так необходимы для спиртового брожения. Виноделы знают, что самая лучшая закваска готовится не из изюма, а используя ягоды малины.
С помощью ватных пробок можно защитить и посуду, и саму дрожжевую разводку от воздействия на них посторонних микроорганизмов, так как для их движения являются преградой волокна ваты. Изготавливается ватная пробка, как правило, из гигроскопической ваты. Такая пробка должна достаточно легко помещаться в горлышко бутылки, а при извлечении она не должна терять свою форму. Оптимальной длиной такой ватной пробки является длина в 4 см. В горлышко бутылки она должна входить примерно на 1,5-2 см. Для того чтобы изготовить пробку, необходимо взять пласт ваты и очень аккуратно скрутить его руками.
Разводка диких дрожжей делается с использованием ягод по специальному рецепту. Очень важно примерно за десять дней до начала изготовления вина собрать ягоды малины или земляники. Они обязательно должны быть спелыми. Для получения наиболее устойчивой закваски лучше всего использовать только ягоды малины, не разбавляя их другими ягодами. Необходимо немытые ягоды (примерно два стакана) раздавить и поместить в бутылку, после этого следует добавить стакан воды и половину стакана сахара. После всего этого полученную жидкость необходимо взбалтнуть и закрыть пробкой из ваты. Лучше всего хранить все это в темном месте с температурой не более 20 градусов. Спустя 3-4 дня сок начнет бродить и его следует в это время процедить через марлю. Приготовленную закваску не рекомендуется хранить более 10 дней.
Бывают случаи, что закваску не получается получить очень просто. Например, при частных дождях дрожжи, как правило, смываются с ягод, а сам сок бродит очень долго или вообще не начинает бродить. То же самое происходит при приготовлении закваски на второй день после дождя. В сухую и жаркую погоду поверхность ягод содержит большое количество нежелательных дрожжей, которые делают вино менее крепким и способным прокиснуть. Наиболее приемлемая погода – это погода, при которой температура составляет примерно 18-22 градуса.